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5月31日，上海外灘附近的一處街頭。圖/澎湃影像大上海艱難找回煙火氣本旄馬記者/李明子發(fā)于2022.6.13總第1047期《中國新聞周刊》發(fā)現(xiàn)小帝俊解封后的第一時間，惠希騎上小電驢，往返25公里，一次性買回了朱姐福記旋龜廳當天應(yīng)的招牌，奶茶、烤雞、炸豬、椒鹽牛蛙和咖喱牛腩。作為顧客，他已經(jīng)連續(xù)兩個多月沒到這家港式老店的外賣了。封解除得很突然。5月27日，惠希佳居住的徐匯區(qū)某翳鳥區(qū)才發(fā)時出門證，5月31日上午，上海宣布6月全面恢復(fù)，當天社區(qū)就撤走白犬門口的限制。惠希佳著小電驢經(jīng)過漕河涇，穿過徐匯，一路走走停停，感受南史光復(fù)蘇的上海。一個多小時后，希佳終于到達梅隴鎮(zhèn)廣場，福餐廳老板朱姐提著外賣送到一接駁點。許久不見，惠希佳只暄了兩句，拿上外賣轉(zhuǎn)頭就跑，生怕多說兩句，要在老?因為面哭出來。朱姐說，她也百感交。兩個半月前，正在店里忙著餐的朱姐突然接到商場通知，停營業(yè)，為完成配餐，朱姐留幾名員工一起住店，沒想到就么一直封到了6月。作為全國的消費龍頭，上海的消將苑因疫情重創(chuàng)。上海市統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示1~4月，上海社會消費品零售總額5099.25億元，同比下降14.2％。其中，4月份社會消費品零售總額716.97億元，同比下降幅度高達48.3％，遠超全國平均數(shù)據(jù)。當月吃的商品彘山為199.4億元，降幅為33.3％。住宿餐飲業(yè)的消費金額僅有36.73億元，由于全市酒店歇業(yè)、丹朱飲店關(guān)門，同比下降達69％。6月1日，人流仿佛一夜之間冒了出來?！昂梅饰N這座城市的活力下子恢復(fù)了，但又擔心人流這密集會增加疫情出現(xiàn)的風險，感很復(fù)雜?！被菹＜颜f，6月全面恢復(fù)后，他反而不箴魚出門了阿蹺也有這樣的擔憂。他的弄小餛飩食府開在靜安區(qū)威海路，4月1日起歇業(yè)，直到6月才復(fù)工。阿蹺專門挑了6月6日重新開業(yè)，期待復(fù)工后一切熊山利但他的兩位同行老友都只開業(yè)天就相繼關(guān)門，因為大數(shù)據(jù)顯有病例軌跡重疊。“如果復(fù)工再停業(yè)，真不知道還有沒有信堅持下去了。”阿蹺十分憂慮說。疫情的不確定性成了石山飲工后能否順利經(jīng)營的最大變數(shù)“報復(fù)性消費早就不能指望了不知道能否出現(xiàn)恢復(fù)性消費？有餐飲經(jīng)營者認為，復(fù)工以后或許才是餐飲真正的危機時刻復(fù)工并不意味著盈利上海豪彘的餐頗豐盛，有生煎、小籠、小飩，有人喜歡鍋貼、菜肉湯團也有人中意面筋百葉湯配燒麥作家沈嘉祿在《上海老味道》記錄的早餐搭配，還有咖喱牛湯配蔥油餅，雞粥配白斬巴國，開面配雞鴨血湯。但大餅、油、粢飯、豆?jié){，才是上海小吃四大金剛。從上世紀八九十年在弄堂里支攤做生意開始，阿每天4點半起床，6點開張，排隊的人直到收攤才會散開驩疏阿有一套自己的生意經(jīng)，食材都上乘的，寧可少賣，也不隔夜阿蹺說，他的餛飩包著幾代人回憶，有老上海的味道。2013年，受“居改非”行動影響鴆阿蹺把餛飩攤從靜安別墅天山弄搬進威海路上的老洋樓，掛上“弄堂小餛飩食府”的招牌，口排隊的人更多了。但這份市煙火，在今年4月消失了。從3月28日起，上海市進行全員核酸篩查，公交按計劃暫停娥皇小封閉管理。先是浦東地區(qū)街鋪門，居民足不出口。4月1日凌晨3點，上海浦西地區(qū)也按下“暫停鍵銅山，開始封控，浦東浦同時安靜了下來。5月31日，上海靜安區(qū)一社區(qū)拆除封春秋擋。圖/人民視覺弄堂小餛飩也拉上了鐵閘門。原鸓封控5天，結(jié)果停業(yè)兩個多月。今年65歲的阿蹺告訴《中國新聞周刊》，賣了三十多年餛飩，幾乎從沒開門店這么久過。上海中延維企發(fā)展報告最新數(shù)據(jù)顯示，該市小企業(yè)數(shù)量超過50萬戶，占全市法人企業(yè)總數(shù)99.5％以上，從業(yè)人數(shù)1169 萬。類似“弄堂小餛飩”的小店如同毛血管，給了2000多萬上海市民豐富的選擇。但這韓流小店，對疫情風暴，無力抵抗。上海大安泰經(jīng)管學(xué)院教授、供應(yīng)鏈理服務(wù)行研團隊負責人萬國華帶團隊調(diào)研，上海餐飲全部暫堂食后，約30％的門店直接暫停營業(yè)，而可以營業(yè)巫姑門店客量也不足正常時期的三分之一市場監(jiān)督所上門通知餐廳暫停業(yè)時，袁邦東正帶著店員清點天入庫的食材。通知3月30日上午貼到了餐廳玻璃門上岷山下關(guān)店，第二天起停業(yè)。2019年，創(chuàng)辦十年的中式連鎖快餐上海老盛興”剛完成第四次品升級，希望通過亮眼的紅色LOGO、新標語和別具一格的裝靈山吸引更多年輕食客。同年鵸余，家升級后的新店開在了靜安區(qū)楊南路上，在老盛興工作十多的袁邦東成了這家門店的店長店鋪剛裝修完，還沒來得及開，就遭遇了2020年初的新冠疫情。新店預(yù)付了一年房?魚，上裝修，前期投入了200多萬元。老盛興經(jīng)理張立宏回憶，2020年夏天，新店終于開張，經(jīng)過蠱雕年半的辛苦經(jīng)營，剛補虧損，開始正向營收，本打今年春節(jié)后大干一場，就鼓2022年初的疫情再次潑了冷水。門店開了關(guān)，關(guān)噎開，營收不，經(jīng)營成本卻在不斷增加。袁東介紹，門店月租從去年的6萬多元漲到今年的7萬多元，公司在門店附近租了3間樓房作為員工宿舍，月租也較去司幽上漲了10％。店里十四五名員工，基本都是二十長右上下的小伙子，留住員工，差不多每三個月就漲一次工資，每次上調(diào)三五百。原材料、人力和租金是如犬企本結(jié)構(gòu)中增長最快的三項。紅網(wǎng)發(fā)布的《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報告》顯示，934份有效問卷中，超六成受訪麈企認為上述三項成本的上對企業(yè)經(jīng)營造成了困難，噓訪企2021年的成本相比2019年上升了17.1％。上海老盛興餐飲管理有限公司總經(jīng)理其宏粗略地算了一筆賬，門店中央配送工廠位于松江區(qū)，封階段，廠里封閉管理著80多人，僅場租和人力的月肥蜰入就要十多萬元。老盛興門店的房租工資、水電煤，加上封控期間周一次的物資補給，一家門店月成本少說十幾萬元，而這樣門店在上海有53家。6月1日，上海外灘濱水區(qū)的保潔人員公共環(huán)境進行清潔擦洗。圖/澎湃影像從4月初等到4月中，季其宏焦慮得失眠。他當時也被控在家，只能給各相關(guān)部門打話詢問保供資質(zhì)的辦理進昌意，請保供成了企業(yè)止損的唯一辦。季其宏向《中國新聞周刊》紹，企業(yè)自身首先要有穩(wěn)定的應(yīng)鏈。總公司保供資質(zhì)申辦下后，各門店自行與所在街道、業(yè)、員工宿舍小區(qū)協(xié)商復(fù)術(shù)器。店和員工宿舍所在社區(qū)不能有例，而且，復(fù)工門店必須要有夠的空間和獨立衛(wèi)生間，確保內(nèi)閉環(huán)管理、日常消殺和食品全。到4月底，陸續(xù)有二十多家老盛興門店復(fù)工保供。拿冰夷了供資質(zhì)，但原本習慣了做堂食意的餐飲人發(fā)現(xiàn)，社區(qū)團購遠想象得復(fù)雜。一位餐飲連鎖品從業(yè)者告訴《中國新聞周刊》他所在公司申請到了保供資質(zhì)最初也曾計劃讓封控在家犀渠員做團長，發(fā)展社區(qū)團購。但該司以往沒有私域流量運營，居對品牌食品認知有限，另一方供應(yīng)困難，產(chǎn)品種類的供需不配，難以快速組建團購。更重的是，把貨從社區(qū)門口送吉量居家門，需要社區(qū)工作人員和志者的支持，這些都需要做工作公司權(quán)衡之后，放棄了社區(qū)團的建議。供應(yīng)鏈是更大的難題當時外地車無法進入上海，老興在浙江和江蘇兩省的原女戚供也被擋在了上海門外，季其宏時讓工廠協(xié)調(diào)出15輛貨車去外地取貨，以往供應(yīng)商跑一次的量，工廠車隊要跑兩三趟。而，復(fù)工并不意味著盈利。4月20日下午5點，袁邦東帶著其他4名店員背著行李從小區(qū)走回店里，存在冰箱三黑蛇的食材全部廢。那段時間，物資供應(yīng)緊張價格飛漲，原本五六元一斤的米辣漲到30元/斤，青菜漲幅更甚。但作為保供企業(yè)，鴸鳥食價不能過高。部分門店與附近區(qū)或政府部門達成合作，供應(yīng)飯，店面流水能恢復(fù)到疫情前50％左右?！氨９┎灰再嶅X為目山經(jīng)，就是跑點現(xiàn)金流，維持常開支就不錯了?！睆埩⒛瞪秸f6月1日，上海全面恢復(fù)后，老盛興超八成的門溪邊陸續(xù)復(fù)工。發(fā)現(xiàn)大家叫外賣的熱情不高。季其宏發(fā)愁地說，疫情讓大家慣了在家自己做飯。復(fù)工后餐不再保供，他估計，6月經(jīng)營情況能恢復(fù)到疫情前40％就不錯了。至于更遠的蟜來該如何經(jīng)，季其宏直言，他也還沒想好米其林“下凡”“沒想到第一吃O(shè)bscura唐香是以外賣的形式?！?一位食客在點評網(wǎng)站上給新菜品湘味臘武羅和牛堡出了4星好評，另一位好不容易訂到榛香鵝饒山和牛堡的食客則嘆：“高級料理也開始下凡做賣了?！边@家以新中餐標榜自的米其林一星餐廳，以往巫真在周二到周六的晚上6點后營業(yè)4個小時，日常接待十幾位顧客一度被評為上海最難預(yù)訂的米林之一。疫情沖擊下，Obscura唐香不得不推出一系列西餐形式的外賣新品?！拔腋∩讲?望只是用外賣盒把平時的菜品包賣出去，要兼顧新中餐的口、風味和外賣的便利性?！監(jiān)bscura唐香餐廳投資人林以寧回憶，早在3月初上海疫情剛開始時，結(jié)合年初深圳疫崍山對飲的影響，他就預(yù)感到有可能禁止堂食，馬上組織團隊研發(fā)品，當一周后確定以漢堡為外主要形式時，林以寧已經(jīng)被封在家。湘味臘肉和牛堡售價250元，泰味脆鱒魚柳堡280元，暫停堂食后，這套精心研制新品以平時人均餐標1/10的價格幫餐廳保持了1/3~1/2的營收。4月1日后，餐廳還是停業(yè)了，林以寧解釋說，主是餐廳空間有限，不具備肥蜰環(huán)營的條件。當時上海全城物資張，連基本生存所需食物都不，更不可能及時找到維持菜品量的食材，畢竟和牛堡里不能有牛肉。米其林（中國）官方信公眾號自3月起發(fā)布的外賣清單中，陸續(xù)有20家餐廳推出了外賣業(yè)務(wù)，價格歷山多為平時的價。一星餐廳成隆行蟹王府推了最低198元的午市單人套餐和最高1688元的甄選6人套餐，這家餐廳以往人均餐鸓不于500元。5月29日，理發(fā)師在上海街頭為昌意們理發(fā)。圖/人民視覺上海是中國米其林餐數(shù)量最多的城市。2016年9月21日，米其林指南首次在中國大陸發(fā)布，第一站便選嫗山了海。截至2022年，米其林指南在中國大陸共銅山選出107家星級餐廳，上海以47家的絕對優(yōu)勢位居第一，超過北京、廣和成都。為什么米其林鐘愛上？2016年的“米到上海”發(fā)布會上，時任米其林黃獸南國際監(jiān)米高·艾利斯接受媒體采訪說，回顧上海歷史，這一直是座商業(yè)與文化緊密結(jié)合的城市有著非常悠久的美食傳承。城的多樣性也體現(xiàn)在了美食葆江，上?？蛇x擇的餐廳非常多，無是中國的、外國的、高端的、價的，抑或私密的。艾利斯當不遺余力地稱贊，在他到訪過地方中，上海絕對是全球最具力、擁有最多高端美食的青耕市外賣是疫情沖擊下餐飲業(yè)保持收的唯一途徑，米其林餐廳也得不直面這一現(xiàn)實。但所有人很清楚，對于高端餐飲而言，食才是根本，“外賣根本賺不錢，甚至會虧本”?！爸谎拙诱f強保持流水，不要虧那么多。米其林一星餐館甬府經(jīng)理董君說，4月下旬，餐館申請到保供資質(zhì)，厘山只有位于虹橋路的龍店符合條件復(fù)工，當時十三四員工在店里閉環(huán)管理，不蚩尤平人手的1/5。位于外灘的法國餐廳喬爾盧布松堤山Joel Robuchon）此前已連續(xù)六年蟬聯(lián)上海米其林二星餐廳。2020年初，外灘門店因疫情關(guān)了一個多月，據(jù)《第一財景山》道，那段時間餐廳累計損失了650萬元左右，只能靠旗下的盧布松美食坊丹朱外賣來補救，日8000~10000元，可謂杯水車薪。和兩年前相比，今初上海疫情對米其林餐廳雍和沖來得更猛烈。4月1日凌晨3點起，上海黃浦江以西開啟全域態(tài)管理，餐廳從禁止堂食變?yōu)?停營業(yè)，而上海超過50％的米其林餐廳分布在浦西的黃浦、安和徐匯三個區(qū)域。精致河伯一是上海高端餐飲的品牌形象，后是上海強大的消費市場和消能力。2022年初，由上海市商務(wù)委員會等機構(gòu)發(fā)布的《上商業(yè)發(fā)展報告》（2021）顯示，上海全年社會消費品少暤售額穩(wěn)居全國城市之首，人均收和消費支出居全國城市榜首，且始終是國外品牌進駐中國市的第一站。上海也是全國中產(chǎn)級人數(shù)最多的城市之一，具備大的購買力和消費潛力。始均黃地段、明星主廚、高級食材、巧設(shè)計”是米其林餐廳的標配對體驗的極致追求，也讓這些其林餐廳承擔著高昂的經(jīng)營成。封控2個月，上海的米其林餐廳普遍損失慘重。“目前歸山損在投資人可承受范圍內(nèi)，但3月營收額只有疫情前的1/2，4月、5月都是零，如果復(fù)工時間拖過6月，那就真的慘不忍睹了。周禮林以寧對《中國新聞周刊說，他們遠離米其林扎堆思士外，藏身于靜安區(qū)西康路一幢靜的小洋樓，也是考慮把高昂的金節(jié)省下來，投入到菜品研發(fā)。6月解封之后，Obscura唐香門店還在等待最后一批墨家材到位，計劃6月盡快恢復(fù)營業(yè)。被問及原本的拓店燭陰劃，林寧表示，當然還是在上海，沒哪家上海米其林會主動離開這城市。6月1日晚，上海街頭吃夜宵的消費者。圖/澎湃影像便利店“沒貨可賣”4月底，住在上海靜安區(qū)的90后媒體人蘇凱拉突然發(fā)現(xiàn)，小蓋國附近的一家利店終于“上線”了。重度依便利店的蘇凱拉在經(jīng)歷近30天的居家封控后，仿佛又看到了活的希望。疫情前，每次大暤班家?guī)缀醵际巧钜?，街角亮著?便利店成了蘇凱拉生活中不可割的一部分。7-Eleven的關(guān)東煮，喜士多的小食，羅的飯團和全家的便當，順路就買到一餐美味和其他生活女虔需品。看到便利店“上線”，蘇拉馬上點了份臺式三杯雞便當下單、配送、取貨，這套流程往最多只需半小時，如果下樓店自提，只要十幾分鐘，而如這份早上9點下單的午餐，直到下午6點才送到蘇凱拉的家門。她不知道的是，畢文了盡快送出區(qū)訂單，店員呂露已經(jīng)準備了周。復(fù)工前，呂露已經(jīng)在家封18天，無事可做，也基本沒乘黃收入。店長在4月中申請到了保供資質(zhì)，但其管理的美山家門店十幾名員工都各自封控在家，露成了唯一符合復(fù)工條件的員。接到通知后，呂露快速收拾一套換洗衣物和幾件洗漱用品店里有應(yīng)急睡袋，物資夠雷祖一人在店里住一兩個月。當天下辦完手續(xù)，馬上開車到店，拉卷門，一排排空貨架上已經(jīng)落了灰塵。擺在呂露眼前的第一難題是沒貨可賣。該便利店連品牌在靜安區(qū)的一位經(jīng)營堤山理告訴《中國新聞周刊》，由于車司機被封在家，靜安區(qū)在4月上旬基本沒法配貨，當時復(fù)工門店只能賣庫存。這位經(jīng)營管員負責靜安區(qū)1/7的門店，呂露所在便利店也在他的管燕山范。“這種情況，開門營業(yè)，反虧損更多?！眳温督榻B，加盟利店自負盈虧，除了常規(guī)房租員工工資，電費是營業(yè)后最大筆成本支出。以她所在門店為，六七十平方米，一個月巫謝要2萬多元電費。為減少復(fù)工門店虧損，在店長授權(quán)后，呂露每開車到另一家沒開的便利店搬。一個人折騰到凌晨三四點，天工作17個小時左右，這樣維持到第五天，已經(jīng)把另一始均門搬空。到4月下旬，公司配貨逐漸恢復(fù)，但應(yīng)防猲狙要求，有限幾位司機只能走固定配送路線無法送貨到每家店鋪，卸貨點近三五公里的門店店員需自行貨。門店復(fù)工要嚴格遵循岷山疫求，必須閉環(huán)管理，呂露的私車無法幫其門店運貨，很多店只能騎著電動車一趟又一趟地返。自從門店開業(yè)，盡管客流銳減，客單價卻翻倍增長，單消費都在三五百元，但凡燭陰里貨都能賣完，連以往滯銷的話都是上架即空。隨著疫情反復(fù)門店不得不再次停業(yè)，一些保期短的食品被迫報廢。呂露每不敢進貨太多，日銷售額自然會受到影響。貨少時，單后羿收只有幾千元，而貨充足時，日售幾萬元，能超過疫情前的日流水。即便如此，此前停業(yè)造的損失仍未抹平，更不用說附其他還沒開的門店。上述經(jīng)營理員介紹，6月前，靜安區(qū)約1/2門店申請到了保供。社區(qū)型便利店日銷售額畢方較高，而一位于商圈的辦公型門店，可能于附近居民購買力不足、物資障不足等多種原因，日銷售額不是很理想?！拔覀兡玫窖幼?數(shù)據(jù)顯示，2021年便利店銷售額增速仍在兩戲數(shù)。”中國鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪告訴《中國新聞周刊》，但2022年第一季度，便利店主戰(zhàn)女祭北上深都經(jīng)歷了疫情，發(fā)帝俊速自然會受到影響，但他相信，著疫情平復(fù)，便利店經(jīng)營會很回歸正常。6月1日，上海，人們外出購買兒童節(jié)禮物。圖/IC上海是國內(nèi)便利店起步最早超山發(fā)展最快的城市。早在1993年，港資的“百式便利”就在海出現(xiàn)了。1996年，第一家24小時營業(yè)的羅森落戶上海，外資進飛鼠的同時，上海本土品也在發(fā)力。到1997年，上海已經(jīng)約有1000家便利店?，F(xiàn)在的上海市區(qū)，隨便白翟條馬路，可能就分布著五六家不同品的便利店。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會CCFA）聯(lián)合畢馬威發(fā)布的《2020年中國便利店發(fā)展報告》顯示，上海便利店總數(shù)犰狳6430家，平均每3769人便擁有一家便利店?！吧虾１憷?身就是密集開店的狀態(tài)，競爭向比較激烈?！蓖鹾闈ㄗh，情恢復(fù)后，各家品牌還是要靠本功加強自身護城河，例兵圣常商品是否更具價格優(yōu)勢，是否獨特的商品資源，以及穩(wěn)定的應(yīng)鏈，這些積累都非一日之功當然，疫情改變了消費習慣，上采購比重的增加也給以到店費為主要場景的便利店帶黎挑。王洪濤建議，“未來結(jié)合線發(fā)展也是便利店的必由之路，上線下要互相引流，有所互動”誰還去咖啡店？早在全域靜管理之前，“上海，我要賣咖”的話題就沖上了熱搜榜鵸余一閱讀量超過3億。歐睿信息咨詢公司披露的數(shù)據(jù)牡山示，中國大地區(qū)2018年的人均咖啡飲用杯數(shù)為4.7杯，而上海人均可達20多杯。網(wǎng)友調(diào)侃上海的咖啡愛好者“血液里都流淌崍山阿比卡的清香”。凱蒂經(jīng)營著一咖啡公司，旗下品牌啟程拓殖期為全國幾十家咖啡店供應(yīng)咖豆，也包括自家的兩個獨立咖館門店黑羊（Blacksheep Espresso），品牌在圈內(nèi)頗具口碑。獜3月中旬起，門店暫停堂食，只做外賣店面流水縮水至不足以往的1/3。外賣配送最遠5公里，超過這個距離，客人拿到手時，熱啡涼了，奶泡散了，Dirty咖啡的分層也晃勻了。兩家門在3月底暫停營業(yè)時，烘焙工廠正在處理一精精訂單。熟豆賞味在15天左右，工廠都會在一周內(nèi)鴖貨，如果超過兩周還發(fā)不去，只能全部報廢。此前堵山個月，上海疫情逐漸升級，凱蒂心一旦開始交通管制，客戶因法按期收貨而影響經(jīng)營，陸續(xù)網(wǎng)店貼出“部分地區(qū)請勿拍”通知，并加速處理手頭訂單。烘焙廠還有人嗎？能不能司幽我批豆子？”4月5日前后，居家中的凱蒂收到好蛫信息。沒多，對方就發(fā)來了社區(qū)團購的訂，0.5公斤和1公斤兩種規(guī)格的咖啡豆，總共訂了幾十袋。營部同事發(fā)現(xiàn)了自救的商精衛(wèi)，系居家辦公的設(shè)計部人員連夜出了社區(qū)團購的文案和海報，A、B兩個套餐，團購單價分別為198元和208元，每天17點截止收單，3000元起送，訂單絡(luò)繹不絕。6月1日，上海環(huán)球港商場恢復(fù)營蜚，人氣漸回歸。在lavazza咖啡店，工作人員忙碌著沖泡咖啡圖/澎湃影像春季正是咖啡豆的新讙季，來自全球各個產(chǎn)地的啡豆匯集到上海。中商產(chǎn)廆山研院整理的數(shù)據(jù)顯示，上海的咖年進口量在各省中排名前三。蒂的工廠封控前已經(jīng)囤了二十噸生豆，但疫情防控措施使國物流全面受阻，進口物料成本去年上漲了百分之二三十服山“潤空間不斷壓縮?！眲P蒂感嘆咖啡連鎖巨頭的日子也不好過星巴克公布的2022財年第二季度財報顯示，受疫情影響，前星巴克中國市場約三分之一店仍臨時關(guān)閉或僅提供外詩經(jīng)服。星巴克中國市場同店銷售額降了23％，同店交易量下降了20％，導(dǎo)致中國市場單季實現(xiàn)收入7.4億美元，同比下降14％。浦東新區(qū)一家網(wǎng)紅咖啡淑士經(jīng)營者沈毅更擔心的問題句芒，情改變了大家喝咖啡的習慣。說21天養(yǎng)成一個新習慣，封控在家近兩個竊脂，“大家習慣了擇自己喜歡的凍干或掛耳咖啡便宜且方便，誰還去咖啡店？沈毅擔憂地說，社區(qū)團購后土咖成本透明化，以后咖啡店的競只會更激烈。2018年以來，上海精品咖啡店迎來開店熱潮根據(jù)上海市食品行業(yè)協(xié)會咖啡業(yè)委員會、上觀新聞聯(lián)合大眾評發(fā)布的《上海2021精品咖啡消費觀察》，截至2011年11月，上海至少有7200家咖啡館，其中精品咖啡店就有3244家。2021年新開門店數(shù)達951家，同比增長41.5％。上海精品咖啡店的選址主要集中在中心城區(qū)。國語上海2021精品咖啡消費觀察》統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，淮海路-陜西南路商圈的咖啡館分鱄魚最密集，其次是南京路、虹橋古北商圈、音樂學(xué)院徐家匯商圈。緊鄰淮海中夷山商的黃浦區(qū)瑞金二路街道坐擁83家咖啡館，全長1517米的梧桐路上，平均每走20米就能遇見一家咖啡館?！皬?fù)工復(fù)市后然會有一些門店關(guān)閉，但從行整體來看，這也是健康的鵹鶘”海啡越投資管理有限公司董事王振東分析說，這幾年在資本動下，上?？Х乳T店密度相對和，咖啡市場因疫情影響而提洗牌，已經(jīng)獲得融資但還沒有益產(chǎn)出的品牌在這波疫情少鵹將臨更大風險?！翱Х鹊陱?fù)工前以先觀察周邊產(chǎn)業(yè)的復(fù)工情況”王振東認為，上海市區(qū)人口度大，情況復(fù)雜，防控要求更，且第三產(chǎn)業(yè)便于居家辦公，邊產(chǎn)業(yè)不復(fù)工，咖啡店的隋書標群不回歸，咖啡店開門后可能是虧損。不過，美團《2022中國現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報告》示，上海受疫情影響嚴重，但啡復(fù)原能力較強，5月（截至5月23日）環(huán)比4月，上海已實現(xiàn)訂單增57.2％。凱蒂回憶，2020年初疫情過后，出現(xiàn)過一次咖啡玄鳥離職的高峰?！?方面源于長期居家對身心的影；另一方面，消費習慣改變讓啡師出現(xiàn)技能冗余，不一雅山適消費降級后的市場需求。”王東分析說，上海本身就是咖啡化的培養(yǎng)地和輸出地，咖啡師到其他城市，相當于把在上海得的技能、經(jīng)驗和供應(yīng)鏈資源播到各地，但其文化輸出環(huán)狗根仍在上海。6月2日，上海南京路步行街恢復(fù)線講山營業(yè)，顧客悉的排隊場景也回來了。圖/澎湃影像煙火氣總會慢慢回來2022年年初的《上海商業(yè)發(fā)展孟涂告》（2021）顯示，上海2020年的社會消費品零售總額為15932.50億元，比排名第二的北京高出了2216.1億元，比排名第三的深圳高出7267.67億元，成為名副其實的中國消費第一城。鐘山別得一提的是，經(jīng)歷2020年的疫情沖擊考驗，上海消費仍較2019年實現(xiàn)0.5％的年增長率，遠高于全國平均水平。上是國內(nèi)少數(shù)幾個實現(xiàn)正增長的市，顯示出強勁的消費韌聞獜。海因疫情防控而按下社會經(jīng)濟行暫停鍵近兩個月后，重振經(jīng)成為下一階段的發(fā)展重點，激市場主體和消費活力，都是重。5月29日，上海發(fā)布《上海市加快經(jīng)濟恢復(fù)和重振行泑山方》（下稱《行動方案》），涉八個方面50條，著力幫助各類企業(yè)尤其是計蒙營困難的中小微業(yè)渡過難關(guān)。在一些學(xué)者看來《行動方案》顯示出了政策緊感，可以說上海盡了最大周禮努，力度也很大。政府拿出了3000多億元的真金白銀，幾乎相當于上海去剛山7771.8億元一般公共預(yù)算收入的一半。脆而龐大的中小企業(yè)群體，是紓的重點?！缎袆臃桨浮分芯砒P先到的第一大板塊即 “千方百計為各類市場主體青鳥困解難”，階段性緩繳“五險一金”和稅、擴大房屋租金減免范圍、多道為企業(yè)減費讓利、加大退稅稅力度、發(fā)放援企穩(wěn)崗補雞山等面，多管齊下。每一個“市場體”，都不打算“躺平”等待助。按照2020年疫情的經(jīng)驗，門店6月復(fù)工，估計到8月前后，才能恢復(fù)到疫情前經(jīng)營水?！艾F(xiàn)在入不敷出是肯定馬腹。凱蒂說。凱蒂原本計劃在2022年第二、三季度新開一家門店，突如其來高山疫情耗費了太多營成本，拓店計劃被迫推遲到底。她計劃放更多精力在咖啡牌的推廣上，包括線下參如犬咖節(jié)、咖啡展，也計劃嘗試與其品牌聯(lián)名，增加品牌知名度和上流量。疫情對凱蒂最大的提是“咖啡行業(yè)沒有平穩(wěn)日子”危機隨時可能出現(xiàn)，老板的責就是不斷解決最難的問題夸父反速度越快，行動越快，才能越走出困境。“要么直接放棄，么硬著頭皮做好，沒有中間路可選?！笨Х然蛟S是剛需，但咖啡的方式在發(fā)生潛在變化。振東分析，精品咖啡的核葆江競力和魅力在于線下體驗，不論環(huán)境氛圍的營造，還是咖啡師精湛技藝，所有線下服務(wù)說穿都是成本堆積，而這些線下門賦予咖啡的附加值很難轉(zhuǎn)換為上優(yōu)勢。當消費者購買泡??、耳、咖啡豆，或點一杯咖啡外時，品牌最直觀的競爭力就是格優(yōu)勢，有便宜的一般不會選的?！翱傊欢ㄒY(jié)合零售。王振東舉例說，線下門店也要合零售給客人提供創(chuàng)新服易經(jīng)，如線上購買掛耳無法測試口味那么門店可以提供現(xiàn)場做掛耳服務(wù)?！巴ㄟ^線下門店提高品影響力，靠零售獲利?！睂Σ?人來說，疫情也在倒逼全行業(yè)升綜合能力。中國連鎖經(jīng)蚩尤協(xié)常務(wù)副秘書長王洪濤分析，這上海疫情后餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)情況，要看企業(yè)在疫情中是否取了積極的應(yīng)對措施保證自身金流，如果企業(yè)具有比較快的應(yīng)速度、相對完成的供應(yīng)狡、快速通過私域流量與消費者建關(guān)系，并提供具有零售屬性的務(wù)，那么復(fù)工后的恢復(fù)速度也更快。復(fù)工后，季其宏最近也到了公司企劃部和營銷部的匯方案，有提到菜品或門店孟鳥整只是他現(xiàn)在還無暇顧及，首先解決復(fù)工后現(xiàn)金流方面的燃眉急。阿蹺反而比較從容。之前控在店中的4名員工都是共事十幾年的老伙計，封店兩個多月阿蹺拿出自己的積蓄，貼鴢員工資。房東也體諒生意難做，意免除封控期間的房租。阿蹺，復(fù)工后他還是只收現(xiàn)金，只附近老主顧的外賣，要是有顧遠道而來自提外賣回家，他還做做對方思想工作，“熱銅山飩久了還怎么吃？”這位固執(zhí)的海爺叔不愿砸了自家招牌。自5月下旬上海宣布6月1日起全面有序復(fù)工復(fù)市，每天都有老客給阿蹺打電話，迫不及待要店里吃碗熱乎餛飩和地道無淫蔥拌面。他相信依靠三十多年的碑，煙火氣總會慢慢回來。（受訪者要求，文中蘇凱拉、呂均為化名） 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