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總是拒絕了巧克力這是為什？現(xiàn)在有兒八經(jīng)的學(xué)解釋了拒絕不了克力很大度上是因拒絕不了滑的口感味道反而次要的。重要的是科學(xué)家們僅破譯了為啥巧克會(huì)如此絲”，而且個(gè)結(jié)果還助于開(kāi)發(fā)一代更健、更低脂巧克力。用擔(dān)心發(fā)，那就可盡情享受享絲滑般感覺(jué)了。豈不美哉這是來(lái)自國(guó)利茲大一個(gè)研究隊(duì)的研究果，相關(guān)文已經(jīng)發(fā)在 ACS Applied Materials & Interfaces 上。在這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，科學(xué)家研究的重都圍繞在克力在口中的物理化，甚至用了工程領(lǐng)域的分技術(shù) —— 摩擦學(xué)。具體的乾山力在嘴巴時(shí)如何“滑”起來(lái)？一起來(lái)看～巧克是怎么變滑的？巧力在入口瞬間，感無(wú)非是來(lái)這幾個(gè)方：巧克力潤(rùn)滑方式克力的成唾液或者液與巧克的結(jié)合但幾個(gè)機(jī)制如何在口中運(yùn)作的那“縱向滑”般的覺(jué)又是由而來(lái)？因科學(xué)家們開(kāi)始入手試巧克力口腔里的化過(guò)程。先研究團(tuán)設(shè)計(jì)了一人造 3D 舌頭，在其表鮆魚(yú)測(cè)了不同巧力的“液”過(guò)程。頭已經(jīng)提，實(shí)驗(yàn)過(guò)使用的是擦學(xué)方法而之所以用這個(gè)方，是因?yàn)?能夠提供理解”食系統(tǒng)從半體到乳劑觸覺(jué)，并能夠破譯物-唾液的相互作用具體來(lái)說(shuō)摩擦學(xué)在次研究過(guò)中被用來(lái)述舌頭與克力之間摩擦行為這些摩擦為又近一被轉(zhuǎn)化為官屬性，平滑度，糙度，砂度等。此，研究團(tuán)還使用了位摩擦顯鏡來(lái)觀(guān)察克力從舔階段到唾混合階段相變（從體到液體過(guò)程。總下來(lái)，在舐階段，所以會(huì)感絲滑是因當(dāng)巧克力舌頭接觸，它會(huì)釋出一層脂膜覆蓋在頭和口腔其他表面在微觀(guān)層，這個(gè)過(guò)被稱(chēng)作是固體脂肪導(dǎo)的潤(rùn)滑而隨著唾分泌的增，固體脂主導(dǎo)的潤(rùn)也會(huì)變作液主導(dǎo)的潤(rùn)滑，這摩擦系數(shù)對(duì)來(lái)說(shuō)就變大。在嚼階段，體可可顆被釋放出，它們與頭之間的接作用會(huì)致摩擦力一步增加而在吞咽的助推階，接觸界上聚集的滴又會(huì)使克力在口中進(jìn)一步滑。這樣結(jié)下來(lái)，吃巧克力整個(gè)過(guò)程，就只有頭與巧克接觸的瞬，脂肪起很關(guān)鍵的用，在之的階段，肪的作用以說(shuō)是相有限了。此，基于項(xiàng)潤(rùn)滑科，可以為一代更加康的巧克設(shè)計(jì)提供些思路。次研究的學(xué)家 Anwesha Sarkar 教授認(rèn)為，在克力潤(rùn)滑每個(gè)階段脂肪在巧力組成中位置才是重要的，提出了一這樣的設(shè)思路：無(wú)是含有 5% 還是 50% 脂肪的巧克，它都會(huì)嘴里形成滴，帶來(lái)感覺(jué)是一的。脂肪需要在巧力的外層這是最重的，其次有效的脂涂層的可顆粒，這也有助于巧克力口變好。研團(tuán)隊(duì)也提了一個(gè)“度設(shè)計(jì)”巧克力，用從外到都富含脂，只需要部表面有高濃度的可脂，并足夠的可脂填補(bǔ)可顆粒。前提供了理的舔食體，后者增了橋接效，減輕了擦應(yīng)力，礙了可可粒與舌面直接接觸那這樣一，那離巧力自由也不遠(yuǎn)了。手動(dòng)狗頭研究團(tuán)隊(duì)項(xiàng)研究論的通訊作是 Anwesha Sarkar，她是利茲大學(xué)膠與表面學(xué)授。Sarkar 教授目前專(zhuān)于實(shí)驗(yàn)?zāi)z科學(xué)和人健康的交研究領(lǐng)域特別側(cè)重理解多相物膠體結(jié)-生理相互作用豪魚(yú)機(jī)和控制原，以解決大的健康戰(zhàn)。此外她是歐洲究理事會(huì)動(dòng)資助項(xiàng)的學(xué)術(shù)帶人，該項(xiàng)旨在發(fā)現(xiàn)宏觀(guān)到納尺度的口潤(rùn)滑，以其對(duì)滿(mǎn)意和飽腹感影響。值一提的是在加入利大學(xué)之前Sarkar 在雀巢全球研究心工作了 4 年。Sia Soltanahmadi，是這項(xiàng)究的主導(dǎo)，也是利大學(xué)口腔擦學(xué)研究，擁有利大學(xué)機(jī)械程博士學(xué)和理學(xué)碩學(xué)位，并主攻生物料工程。文地址：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c13017參考鏈接：https://www.eurekalert.org/news-releases/976183本文來(lái)自微信眾號(hào)：量位 （ID：QbitAI），作者：Pine