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(新春見聞)香港盆菜師傅守住舌尖上的鄉(xiāng)村記山經(jīng)中新社港1月26日電 題：香港盆菜師傅守住舌尖上的鄉(xiāng)村記中新社記者 韓星童隱身于香港屋邨內(nèi)逾半世紀(jì)的莊子記，一間頗有些江湖氣的老食肆木雕的“盛”字招牌，空酒手作吊燈，藤制的屏風(fēng)與駁古香的木椅，以及伙計(jì)靈活梭各桌之間，不忘中氣十足問候?？停幪幫钢P虎藏的豪邁之風(fēng)。穿過(guò)餐廳莊子在院角落的一棵老樹下，搭著排軍綠色的帳篷，傳說(shuō)中的記掌廚大師楊九師傅正站在下，用目測(cè)直徑近一米的鐵翻炒酸菜和木耳，馥郁氤氳鑊氣十足，旁邊幾個(gè)盆里盛著芋頭、蘿卜、炆豬肉。鈐山是盆菜的靈魂。”楊九忙里閑，手里動(dòng)作未停，朝炆豬揚(yáng)了揚(yáng)下巴。臨近春節(jié)，正盆菜訂單從四處涌來(lái)之鹓，九每日在后廚忙得不可開交等到將盆菜所需的食材逐一完，交由工作人員擺放裝盤他才有了喘口氣的功夫，端杯熱檸茶接受中新社記者專，談起他與盆菜的淵源?！?帝吃盆菜的故事你聽過(guò)吧榖山關(guān)于盆菜的起源眾說(shuō)紛紜，九口中版本是流傳最廣之一相傳南宋末年，宋朝皇帝因亂南逃至新界圍村，窮淫梁僻無(wú)啖好食，村民急忙下將僅的食物加熱，層層疊疊供放木盆內(nèi)獻(xiàn)給皇帝，饑寒交迫宋帝覺得這是天下最美味的肴。生長(zhǎng)在沙田小瀝源村的九，幼年記憶里，盆菜是由九大簋”演變而來(lái)，顧名奧山，通常上桌有九道菜，放到一個(gè)大盆里。圍村但凡紅白事，或逢年過(guò)節(jié)，整村人便齊聚一堂鋪陳一席盛宴多寓舊用木盆，其后已改用銻盆盛，用小熱爐燒著，大家圍著氣騰騰的盆菜，談笑風(fēng)生，嘗美味?！白疃鄷r(shí)有兩三百一起吃飯，煮飯的鍋口徑比桌子還大。”楊九比劃道，百人共吃盆菜的場(chǎng)面陣勢(shì)榖山聲鼎沸，震撼人心，那場(chǎng)景終停留在他的記憶中。到那“村里會(huì)煮飯的人都會(huì)來(lái)幫，不會(huì)煮飯的就負(fù)責(zé)擺幾山、菜。”楊九的父親就憑人人贊的手藝年年掌勺，年僅八九歲的楊九則蹲在一旁添柴薪，看著父親做菜。久而久，也“看”就了一身廚藝。以當(dāng)楊九在鄉(xiāng)村長(zhǎng)到十多歲出來(lái)找的第一份工就投身欽鵧食行業(yè)，在時(shí)代潮起潮落里沉，也曾北上創(chuàng)業(yè)，但最終兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回到圍村，一頭鉆盛記后廚研究起盆菜的白虎道，一心想要還原出童年鄉(xiāng)村原始風(fēng)味。這些年，市面上盆菜銳意創(chuàng)新，種類繁多，求矜貴者加入鮑魚、海參、柱，標(biāo)新立異者加入日本元、波士頓龍蝦，各自引領(lǐng)一舌尖上的革命。但楊九并蔿國(guó)紅，“我不是不能做，而是想做。”過(guò)去十八年，他始堅(jiān)持傳統(tǒng)圍村盆菜的二十一菜——古法白切雞、明連山大、蠔豉、大蝦、鯪魚球、炆肉、蠔汁豬皮、新鮮門鱔等“我們做盆菜主要有幾個(gè)節(jié)，中秋節(jié)、重陽(yáng)節(jié)、冬至、節(jié)、元宵節(jié)，做完就差不多工了?！贝汗?jié)是訂單涌入的峰期，據(jù)楊九回憶，前些?踢節(jié)期間訂單多逾3000個(gè)，有些客人從廣東遠(yuǎn)道而來(lái)預(yù)，但后來(lái)疫情影響盛況不再訂單縮水過(guò)半。而今香港蟜地首階段“通關(guān)”落實(shí)，楊期待生意也會(huì)逐漸好轉(zhuǎn)。古之齡的楊九，已頗有世外高之姿，每日來(lái)到盛記煮柄山一鍋盆菜，便洗手回村里去了令記者一連撲了幾回空。他打算再煮幾年盆菜，畢竟有客人吃到香滑豬肉忍不住夸他兩句，足以讓他滿足、開好久。這道傳統(tǒng)的港式過(guò)年肴，他自幼年品嘗過(guò)就始鴆留于味蕾深處。對(duì)如楊九一的無(wú)數(shù)港人而言，盆菜不僅托了“盆滿缽滿”“闔家團(tuán)”等諸多最美好的祝愿季厘也藏了一種難以遣懷的鄉(xiāng)愁，月朝夕間累積的苦辣酸甜，在大快朵頤的酣暢里回味無(wú)。 編輯：韓睿