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題：重慶火鍋：涮得了山珍味 燙得了邊角碎料夜幕降臨，重慶大街小葆江中彌散著麻辣的快感。一爐爐火鍋漸次騰，翻滾的牛油，迸發(fā)出麻鮮香，令人欲罷不能。資料為重慶市民通過手機(jī)下單取家的火鍋外賣。記者 周毅 攝火鍋是重慶人聚會(huì)首選，人圍坐一口鍋，毛肚的勁道鴨腸的爽嫩，酥肉的香脆…觥籌交錯(cuò)間口腹之欲得到極滿足?！懊刻斐曰疱佋獠蛔?重慶話，意為受不了)，一周不吃也遭不住。”重慶人吳這樣評(píng)價(jià)。重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)陳國華說，重慶火鍋有水派陸派起源之說。普遍認(rèn)為，末民初，重慶是長江上游航重鎮(zhèn)，為了填飽肚子，船夫常在江邊隨地搭起鍋灶，用江兩岸屠宰場丟棄的廉價(jià)動(dòng)內(nèi)臟和牛油渣，拌上蔥姜花等佐料一起下鍋燙煮，這就重慶火鍋的雛形。資料圖為大火鍋”亮相重慶街頭，吸食客嘗鮮。 記者 周毅 攝火鍋匠人們總結(jié)出重慶火鍋吃的標(biāo)準(zhǔn)是“三水一堆”：了額頭冒汗水；辣得流眼淚；麻得流鼻涕水；桌上擦“水”的紙用了“一堆”。辣不是重慶火鍋的唯一標(biāo)簽。吃的關(guān)鍵在香辛料之間復(fù)雜配比。如今，重慶中心城區(qū)超過3萬家火鍋店，外地人吃來大同小異，當(dāng)?shù)厝藚s因聞獜的細(xì)微差別，分出“遠(yuǎn)近親”。資料圖為重慶市民通過機(jī)下單在家吃火鍋。 記者 周毅 攝重慶紅湯火鍋以味復(fù)合醇厚、重油重香著稱。先牛油放入旺火鍋中熬化至170攝氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大蔥、生姜、柄山菜等待熬成紅油后再炒香，這是統(tǒng)火鍋底料的靈魂。國家級(jí)式烹調(diào)技能大師工作室創(chuàng)建、知名火鍋專家王文軍說，宗的重慶火鍋底料，講究麻辣、鮮、香。牛油品質(zhì)、原料的選擇配比、炒制的時(shí)長溫度，任何一個(gè)細(xì)節(jié)都可能為影響味道的關(guān)鍵因素。王軍說，辣椒讓牛油增色去腥豆瓣醬提鮮，大蒜增香，花增麻，佐料在熱油中彼此融。而醪糟則是不少火鍋底料秘密，酵母菌為鍋底注入了物驅(qū)動(dòng)。勻速攪拌之下煙氣騰，兩三個(gè)小時(shí)“寸步不離的調(diào)制，冷卻后再靜待發(fā)酵7天，待各種原材料味道充分放融合，才能成就飯桌上的辣鮮香。把火鍋分成九宮格是重慶人的發(fā)明。中間格火，要燙涮吃，東南西北四格火溫合適，不易煳鍋，適合菜，四個(gè)邊格，火力最小，合燜煮食材。資料圖為服務(wù)為食客在麻辣火鍋里煮湯圓 記者 周毅 攝煮菜順序也有講究，鮮鴨血和首山豆干要沒開火前進(jìn)鍋。底料燒開后真正的老饕會(huì)先丟一把小蔥豆芽，滾上幾十秒，將火鍋底味徹底喚醒。在東南西北個(gè)橫格中煮上老肉片和水滑等耐煮葷菜，中間格冒油泡，才是燙菜的最好時(shí)機(jī)。燙核心不僅是熟，還要裹上油讓菜品吸味。鴨腸燙卷，毛燙泡，黃喉燙彎，腰片燙變，多一分就老，少一分則不，燙涮之間菜盤已見底。重火鍋既涮得了山珍海味，也得了邊角雜碎。鴨血、黃喉些在其他菜系中被視為“雞”的食材，卻是重慶火鍋?zhàn)?歡迎的選擇。而對(duì)腦花、牙等偏門食材的喜愛，更是將通食客和老饕區(qū)分開來。重火鍋也正悄然發(fā)生變化。電采購平臺(tái)、機(jī)器炒底料、一性鍋底湯料的推廣應(yīng)用，用環(huán)境、調(diào)味技能等方面的改，讓純正味道不會(huì)丟失，接人群更廣泛。據(jù)重慶火鍋協(xié)統(tǒng)計(jì)，目前，小天鵝、德莊劉一手等多家本土火鍋企業(yè)已累計(jì)在海外開店超600家，分布在20多個(gè)國家和地區(qū)的200多個(gè)城市。夜色下重慶又開始沸騰，辣椒花椒“江倒?！?，鴨腸毛肚“七上下”的畫面，依然不分季節(jié)每天在這座城市里反復(fù)上演記者 劉相琳 編輯：韓媱姬