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原標(biāo)題：【南風(fēng)薰】?“咸蛋”是“咸鴨蛋”，小棠菜”還是“藏菜”？ | 李榮來源：人民號咸蛋”還是“咸蛋”？汪曾祺先曾為別人的一本做了一篇序文，后有一句“上海咸鴨蛋的店鋪里要用一字條特別明：‘高郵咸鴨’”。序文寄出，汪先生追了一信去，信中說：（那一句里）‘’字不要。上海都說‘咸蛋’，有說‘咸鴨蛋’。想來是抄錄時了一個字?！蓖?祺先生上世紀四年代后期西南聯(lián)畢業(yè)后，曾經(jīng)在海生活和工作過年左右，與黃裳生和黃永玉先生好友時相過從，于上海多少有點發(fā)言權(quán)”。他后那封信里言“上人都說‘咸蛋’云云，大約即是時身在上海由市見聞中所得到的象和記憶吧，因是直接的，而非人轉(zhuǎn)述或者書本看來的，所以說很是肯定。我自一直生活在上海六十年代出生，以四十年代上海如何稱呼“咸蛋，我沒有直接的識。但是，我家的老輩，比如我老阿奶，嘉定黃人，她的上海話該是“原汁原味的。她說“咸蛋，但也說“腌鴨”。只要是吃泡（吃剩的干米飯水燒成）或者“鮮粥”（直接用粒加水“新鮮”成）的時候，常會問一句：“要要來一只腌鴨蛋”此外，說上海的親戚朋友，稱咸蛋”為“咸鴨”的，也很多。過，汪先生的想也有他的道理。“咸蛋”說成“鴨蛋”，多少有多此一舉，因為來腌成咸蛋的，本上都是鴨蛋。咸雞蛋”“咸鵝”，當(dāng)然不能說絕對沒有，我就說我太太的一個學(xué)好奇心強、也歡做廚房里的“新之舉”，有一便嘗試用雞蛋來成咸蛋。我沒有口嘗過這樣的“新成果”，不知味道到底怎么樣但聽轉(zhuǎn)述，滋味有咸鴨蛋好。這先有“先入為主的因素吧——吃咸鴨蛋，難免以為標(biāo)準(zhǔn)來衡量“雞蛋”的味道，得不像就肯定認不如了。但是仔想想，雞蛋與鴨相比，蛋白蛋黃要嫩得多，腌成蛋“吃口”就會較弱一點，而且蛋日常的用量大烹飪法多種多樣以鮮嫩的吃法為，腌成“咸蛋”有點“浪費食材的意思了；而鵝與鴨蛋相比，質(zhì)更為粗笨，腌作蛋的話估計吃起腥味較重，除非味比較奇特的，般人大概有點受了。所以“咸蛋這個稱號才成了鴨蛋的專稱了。先生當(dāng)時印象里海人只叫“咸蛋咸蛋”，應(yīng)該也出入不大的。上人吃咸蛋有幾種法。一種是一只殼的蛋，對切成兩爿”或者再對而成“四爿”。種吃法要么是家人口多，切開來，大家都有份，人都可以吃到；么是家里擺桌頭用來裝一只冷盆排列開來看起來看一點；要么就有的人家“吃口偏淡的，一人吃只蛋嫌太咸了，開來分個幾次吃還有一種吃法是咸蛋的殼整個剝凈，放在泡飯或里吃，但這樣吃的人應(yīng)該不多的我所最喜歡的吃，是拿起咸蛋，著光亮處照一照看見蛋的內(nèi)部哪頭隱約有一點空地方，便用這一對著桌面輕輕地蛋殼敲開，剝出個小“開口”，筷子慢慢地挖著。最要注意的是一筷戳下去，不用力過猛，否則如果咸蛋質(zhì)量好油多，一用力，便會擠崩出來，單單自己弄得“頭油手”的，不巧還會濺到旁邊的衣服上，抹不、擦不凈，那就點惱人了。只要個起頭照顧到了那么蛋白蛋黃“配”著吃，一小子咸蛋的滋味可“下”好幾口的粥。一只蛋吃光一大碗熱粥也就肚。熱熱乎乎，清爽爽，口有余，真是不錯。尤前不久發(fā)燒退熱后，就想著可以一頓粥了，再加只咸蛋。從小聽的老阿奶嘴里的小藏菜”我現(xiàn)在到有關(guān)上海話上問題，常常會請褚半農(nóng)先生，但此只是微信問答到現(xiàn)在還沒有見面，他惠賜了他《莘莊方言》等幾本大著，讓我益不小。其實，在回想起來，在初識”之前，褚生通過文匯報筆版的“回音壁”欄，還曾指教過文章中一處存疑地方。那是我談《清嘉錄》里有“叫嗓子”的一小文，我說“叫子”有點像含在里的“哨子”。子上海方言里稱叫bian”，這個“bian”音，到底落在哪個上，我確定不了直接想到的，就“叫鞭”，但難自信。于是便去了另一位上海話研究專家，他說該是“叫扁”，為它的形狀是扁的。我想應(yīng)該有理吧，而且他又專門家，所以在章里便寫為“叫”。文章在筆會登出來了。筆會一個好傳統(tǒng)，專一個“回音壁”目，專門登載讀來信，指正副刊經(jīng)發(fā)表過的文章疏失。一段時間后，“回音壁”便有了褚先生針我那文章的“回”，認為應(yīng)該寫“叫鞭”，而且用了不少的證據(jù)說服力不小。最，看到褚先生新表的一篇文章，到上海本地話，青菜為藏菜。一子讓我記起，我老阿奶過去一直小青菜叫做“小菜”，音完全對但是如今普通最見的寫法，卻是小棠菜”。音近但與老上海的發(fā)，還是有距離。得在滬郊采訪的候，還聽過這么種解釋：“小藏”是肖塘菜，因奉賢肖塘是菜鄉(xiāng)青菜出名。但我覺這應(yīng)該是不正的。我給褚先生了一條微信，說我的一些猜想，致有三種可能：是藏菜之藏，是為藏青色，由青藏，連類而及。們從小在上海吃的青菜，好像有種，是深綠甚至紫的菜種?；蛟S菜是指的這一種亦未可知。二是籍里的藏菜?！?今圖書集成》中：“藏菜即箭稈，經(jīng)霜，煮熟甚，冬日腌藏以備，故名。”徐光《農(nóng)政全書》列“蕓苔”之下曰“藏菜七月下種寒露前后治畦分，栽時用水澆之待活，以清糞水澆，遇西風(fēng)則不澆?！薄豆锰K志云：“藏菜出郡，肥白而長，名干菜。冬月腌藏備歲，故名。”江南通志》云：箭桿白菜，菘之也。取其中心嫩以為羹，味甘美倫。其外大莖葉鹽腌之，可以御。正月食之，尤脆，吳下謂之藏。然不若江寧郡者之佳也?！睆?幾條記載來看，菜又名箭干菜。這“箭干”的取而言，應(yīng)是形容種菜的形狀是長的。不同的記載歸其種屬亦有不?！掇r(nóng)政全書》在“蕓苔”類，便是油菜，油菜可榨油，但有些種的油菜，其細的莖葉亦可作菜食用。而《江南志》則歸之為“之屬”，菘是白類，江南的青菜正是一種小白菜這里便有一點“亂”。不過，上人歷來的食用菜中，有青菜，也一種叫“菜劍”老人有時候直接叫其為“油菜”我自己小時候，到大人買菜回來菜籃頭里有這樣油菜，菜頭上還幾小簇黃黃的小，就會摘下來放小口瓶里，灌滿，花也會漸漸開，足有好多天可賞玩。那么，在一個菜籃”，有候青菜、油菜“說”了，也有可。只是這一個“菜”的稱呼，有點是共同的，就可以腌漬以后囤起來過冬，供新蔬菜少的季節(jié)來用。早在《文選的注文里，就有藏菜曰菹”的說。《釋名》云：菹，阻也。生釀，遂使阻于寒溫間，不得爛也。最后一種可能，是“存其音”而。如果只是記其，那么可用“藏，也可用其他同的字，比如“小菜”，都無不可。這樣，便不能“藏”字本身來其意思。不過，個音的后面總應(yīng)還有“東西”，其音去聯(lián)想，這是一個未解的“巴”。讓人感動是，褚先生接到的微信時，尚出在外，不僅馬上復(fù)了，而且答應(yīng)回到家，就把他頭有的資料發(fā)送來供我參考。他為，藏菜名的書，至少有常菜、菜、塘菜、棠菜床菜等好幾種，實都是“語轉(zhuǎn)詞。這是因發(fā)音變和對傳統(tǒng)詞語缺了解，方言書寫出現(xiàn)的“語轉(zhuǎn)詞，即聲音稍有變寫出來變成另一詞，成異形詞。菜、藏菜名的記，從地方志看，常復(fù)雜，也非常亂。這同先前的言記載過分簡單沒有圖示，以及來的人不熟悉農(nóng)物有關(guān)。這些意，我覺得都很中。知堂曾經(jīng)在一文章中也說起過“清季的學(xué)者張山在筆記中曾嘆，讀《詩經(jīng)》《雅》，不明白那動植物是什么形，看見了實在的西，又不知道他書上是什么名稱這兩句話很能說向來研究名物的點?？鬃咏倘藢W(xué)詩》，說可以多于鳥獸草木之名后來學(xué)者便忠實這樣做去，記住好些雎鳩卷耳的字，及至見到了們卻又對面不相，也并不想認識們，但是著作起可以寫成整本的，引據(jù)淵博，我外行人看了還是得要領(lǐng)?！彼?唯一可取的辦法首先是取一個“注”的態(tài)度，把些“混亂”都一擺出來，然后再一梳理一下，當(dāng)古稱的東西，即如今的什么，然回過去再看古稱來由，那便極有趣。還有各種混“致亂”的原故那里面也有不少同年代、不同地人們的觀察、認和生活細節(jié)，即張冠李戴是錯誤?，而一旦整理清了，卻也是愉快。[南風(fēng)之薰]是李榮在筆會的專作者：李 榮編輯：錢雨彤責(zé)任編：舒 明