劇情簡介
中國人的口之雜，堪稱界之冠。南北咸、東辣酸只是一句統(tǒng)的概括。如同樣是愛辣，江西人調(diào)的是鮮辣湖南人在意是香辣，云居民酷愛的酸辣，而川人民則還要一道麻味。使是如此，國人的胃，是被一樣?xùn)|統(tǒng)一了審美那就是火鍋如今的朋友餐，排名第的選擇永遠(yuǎn)一桌熱氣騰的火鍋。而為中餐最具表性的八大系，卻好像“打入了冷”。這種變的背后，是菜館子越來少了？還是們自己不愛了？火鍋，代人的聚餐選涮鍋、暖、打邊爐…在中國的不地方，火鍋著不同的名。但不管叫么，不管在地，這種美都很受歡迎而且，大家它的熱愛還加深?！吨?餐飲大數(shù)據(jù)2021》的數(shù)據(jù)顯示，2020年，大家出門聚餐搜最多的餐飲鍵詞，就是火鍋”，比一年還增長11.6%。甚至火鍋中出名的品牌海底撈”，索量就能排前三名。除火鍋，在排前列的聚餐搜關(guān)鍵詞里還有烤肉和烤。過去一，越來越多人在選聚餐點時，會考它們。一個涮、一個是。熱度排名前的這些品，最大的共點就是很自——自己烹，自行調(diào)料吃自己想吃味道。與之對的，是中炒菜在聚餐索熱詞中的跡難尋。但要覺得這是為中式炒菜變少了。其，從全國餐門店分布來，除去占了頭的快餐與品店，炒菜的占比并不。只是細(xì)分了不同的菜：川菜、粵、東北菜…但是如今，了川菜依然能打”，其地域性中餐占比提升很明顯。大家為在商圈已很普遍的湘、新疆菜，實在外省他很少出現(xiàn)。過去一年間火鍋、燒烤門店規(guī)模則斷擴(kuò)大。美研究院發(fā)布《2020年上半年美團(tuán)宵指數(shù)發(fā)展告》顯示，餐及夜宵時，無論在哪地域分區(qū)，擇火鍋的人都能占到一，其次是燒 [1]。天南海北的人在聚餐時要什么這件事，達(dá)成了共。扎堆開火，因為它真很簡單大家餐愛吃火鍋做餐飲的老們喜聞樂見畢竟和其他類比，火鍋真的省力太。這就要先一下通常開家餐廳的成構(gòu)成：原材的使用與損、員工的包包住，以及隨選址而來裝修、租金運營......在這之中，做菜的原料和燒菜、菜的人工成占比最高。在傳統(tǒng)中餐，這個成本不好控制。般而言，中炒菜依賴的廚師的手藝一個完整后的工種分配在紅案（中烹調(diào)）和白（面點制作的基礎(chǔ)上，可以被劃分更多細(xì)種。由于廚師的養(yǎng)周期長、作環(huán)境很難得上好、待又沒有明顯優(yōu)勢下，市長期處于供應(yīng)求的狀態(tài) [2]。從人力資源社會障部在2019年開始發(fā)布短缺職業(yè)排榜后，中式調(diào)師這個職就一直榜上名 [3]。而且不只是菜的師傅，廳如果想做要點手藝積的菜，比如面，都面臨師傅要靠搶情況。而火及燒烤店的勢在這里體出來：食材配料的處理法簡單，對師的技能要明顯更低。火鍋、燒烤食材只需要干凈、刷料擺盤即可時一道精美的餐卻需要更的工序和佐投入。通過不同餐飲類的營業(yè)績效查就能證明火鍋的確擁更高的凈利。而且和正比，火鍋不翻臺率、人消費更高，出的管理人工資也相較餐的低。也怪明星們會堆搞起火鍋意，而鮮有炒菜館的。友們吐槽：星們不是在火鍋店，就在開火鍋店路上。相比菜，火鍋的道穩(wěn)定不少材的烹飪方簡單，不僅低了用人成，更意味著比起中式炒、西餐這些要靠廚師廚的餐廳，火、燒烤這些類去開連鎖，也會更容。因為炒菜實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化實在是不容。除了原料調(diào)味需要統(tǒng)，刀工和火都會影響菜口味。別說一個中餐品的不同店，是同一家店換個日子去，味道都有能不一樣。鶴樓是蘇州老牌名店，北京也開有店。但不少江浙店吃過人，來吃后感失望。例招牌菜松鼠魚，他們在眾點評上這評價：”比面“”相當(dāng)腥“”甜和沒有掌握好”剛上桌就了，皮了！相比之下，重食材的火、燒烤，就據(jù)了標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢——用樣的鍋底、汁、食材，上簡單的烹，味道的確易維持穩(wěn)定因此，很多部餐飲業(yè)開設(shè)置中央廚，加強(qiáng)對食的品控，甚直接將半成乃至成品送分店，后者需要將注意放在服務(wù)上而不用擔(dān)心品味道的波 [4]。作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)的結(jié)果，現(xiàn)的連鎖店越越多，而且僅是火鍋和烤，幾乎所品類都有向鎖邁進(jìn)的趨。當(dāng)然，中炒菜去做半品，也成了勢。無論是老娘舅、真夫這樣的中快餐店，還在西貝莜面、云海肴這的正餐品牌你吃到的熱騰騰的飯菜很多都不是師現(xiàn)場洗切燒制的，而提前生產(chǎn)好預(yù)制菜?；?的邊煮邊聊炒菜比不了食的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)方便開店人，但對很愛好美食的來說，尤其中式炒菜，味還是差點思。而對于鍋來說，這問題就小了多?？谖断?穩(wěn)定的同時火鍋的口味實也非常豐，兼容并包川渝人要吃，粵港澳喜鮮，云貴高偏愛的則是……于是，有了兔肉鍋椰子雞鍋、菜豬肉鍋這味道迥異的底。除了豐的口味，火的食材也是彩紛呈。云火鍋，常吃是野菌、臘，搭配經(jīng)典辣椒蘸水；派火鍋，鮮的牛羊肉才主角，畢竟肉不歡；東火鍋，則更酸菜和白肉講究的是份充足。哪怕愛吃辣和不吃辣的人坐桌，一個鴛火鍋也能搞。另外，涮鍋還有一個菜沒有的獨優(yōu)勢——那是可以慢慢。同樣是三個朋友聚餐去吃炒菜，七道菜就能飽。要是店上菜快，風(fēng)殘云下，沒小時這頓飯吃完了。而還不能吃得慢，否則菜涼了。而火就不一樣了食材放入湯，每吃幾口可能就要等一會。等菜熟的過程，很耗時間，也因此，這為了一桌人天的最佳時。一項針對上廣深大學(xué)的調(diào)查就可印證：年輕青睞火鍋大中式正餐，為適合社交可以解壓…雖然和其他品比，火鍋做法不復(fù)雜談不上什么巧的烹飪技。美食家蔡甚至覺得，果要讓一道式消失，他望是火鍋—因為太簡單，或者說是糙。只是，大家圍著熱騰騰的鴛鴦，獲得了一晚的飽腹與樂時，粗不糙又有多重呢。那么，寒流來襲的日，晚上約火鍋不？參文獻(xiàn)：[1] 美團(tuán)研究院. (2020). 2020年上半年美團(tuán)夜宵指發(fā)展報告.[2] 司馬. (2021). 月薪一萬招不到淮菜廚師？. 揚州日報. Retrieved 16 November 2021 from https://mp.weixin.qq.com/s/pfEbY-IQ5p834TufjEdgdA.[3] 經(jīng)濟(jì)日報. (2019). 人社部首次公布100個短缺職業(yè)排行. Retrieved 16 November 2021 from http://www.ce.cn/xwzx/gnsz/gdxw/201911/22/t20191122_33675010.shtml.[4] 中國飯店協(xié). (2021). 《2021中國餐飲業(yè)年度報》.
樸哲沫
托尼·道
李瀛智
