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總是拒絕不了巧克力，這為什么？現(xiàn)在有正兒八經(jīng)科學(xué)解釋了：拒絕不了巧力很大程度上是因為拒絕了絲滑的口感，味道反而次要的。更重要的是，科家們不僅破譯了“為啥巧力會如此絲滑”，而且這結(jié)果還有助于開發(fā)下一代健康、更低脂的巧克力。用擔(dān)心發(fā)胖，那就可以盡享受縱享絲滑般的感覺了（豈不美哉）這是來自英利茲大學(xué)一個研究團(tuán)隊的究成果，相關(guān)論文已經(jīng)發(fā)在 ACS Applied Materials & Interfaces 上。在這項實驗中，科學(xué)家們研究的重點都圍繞在克力在口腔中的物理變化甚至使用了工程學(xué)領(lǐng)域的析技術(shù) —— 摩擦學(xué)。具體的巧克力在嘴巴里時如“絲滑”起來的？一起來看～巧克力是怎么變絲滑？巧克力在入口的瞬間，覺無非是來自這幾個方面巧克力的潤滑方式巧克力成分唾液或者唾液與巧克的結(jié)合但這幾個機(jī)制是如在口腔中運作的，那“縱絲滑”般的感覺又是由何來？因此科學(xué)家們便開始手測試巧克力在口腔里的化過程。首先研究團(tuán)隊設(shè)了一個人造 3D 舌頭，在其表面測試了不同巧克的“液化”過程。開頭已提到，實驗過程使用的是擦學(xué)方法。而之所以使用個方法，是因為它能夠提“理解”食物系統(tǒng)從半固到乳劑的觸覺，并且能夠譯食物-唾液的相互作用。具體來說，摩擦學(xué)在此次究過程中被用來描述舌頭巧克力之間的摩擦行為，些摩擦行為又近一步被轉(zhuǎn)為感官屬性，如平滑度，糙度，砂礫度等。此外，究團(tuán)隊還使用了原位摩擦微鏡來觀察巧克力從舔舐段到唾液混合階段的相變從固體到液體）過程?？?下來，在舔舐階段，之所會感到絲滑是因為當(dāng)巧克與舌頭接觸時，它會釋放一層脂肪膜覆蓋在舌頭和腔的其他表面。在微觀層，這個過程被稱作是由固脂肪主導(dǎo)的潤滑，而隨著液分泌的增多，固體脂肪導(dǎo)的潤滑也會變作唾液主的水潤滑，這時摩擦系數(shù)對來說就會變大。在咀嚼段，固體可可顆粒被釋放來，它們與舌頭之間的橋作用會導(dǎo)致摩擦力進(jìn)一步加。而在吞咽前的助推階，接觸界面上聚集的油滴會使巧克力在口腔中進(jìn)一潤滑。這樣總結(jié)下來，在巧克力的整個過程中，就有舌頭與巧克力接觸的瞬，脂肪起了很關(guān)鍵的作用在之后的階段，脂肪的作可以說是相當(dāng)有限了。由，基于這項潤滑科學(xué)，可為下一代更加健康的巧克設(shè)計提供一些思路。本次究的科學(xué)家 Anwesha Sarkar 教授認(rèn)為，在巧克力潤滑的每個段，脂肪在巧克力組成中位置才是最重要的，并提了一個這樣的設(shè)計思路：論是含有 5% 還是 50% 脂肪的巧克力，它都會在嘴里形成液滴，帶來感覺是一樣的。脂肪層需在巧克力的外層，這是最要的，其次是有效的脂肪層的可可顆粒，這些也有于使巧克力口感變好。研團(tuán)隊也提出了一個“梯度計”的巧克力，不用從外內(nèi)都富含脂肪，只需要頂表面有較高濃度的可可脂并有足夠的可可脂填補可顆粒。前者提供了理想的食體驗，后者增強(qiáng)了橋接應(yīng)，減輕了摩擦應(yīng)力，阻了可可顆粒與舌面的直接觸。那這樣一來，那離巧力自由也就不遠(yuǎn)了。（手狗頭）研究團(tuán)隊這項研究文的通訊作者是 Anwesha Sarkar，她是利茲大學(xué)膠體與表面學(xué)授。Sarkar 教授目前專注于實驗?zāi)z體科學(xué)和類健康的交叉研究領(lǐng)域，別側(cè)重于理解多相食物膠結(jié)構(gòu)-生理相互作用的機(jī)制和控制原理，以解決蚩尤大健康挑戰(zhàn)。此外，她是歐研究理事會啟動資助項目學(xué)術(shù)帶頭人，該項目旨在現(xiàn)從宏觀到納米尺度的口潤滑，以及其對滿意度和腹感的影響。值得一提的，在加入利茲大學(xué)之前，Sarkar 在雀巢全球研究中心工作了 4 年。Sia Soltanahmadi，是這項研究的主導(dǎo)者，也是利陸吾大學(xué)口腔摩學(xué)研究員，擁有利茲大學(xué)械工程博士學(xué)位和理學(xué)碩學(xué)位，并且主攻生物材料程。論文地址：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.2c13017參考鏈接：https://www.eurekalert.org/news-releases/976183本文來自微信公眾號：量子位 （ID：QbitAI），作者：Pine