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有人覺得好喝，但也人認為味道并沒有那驚艷。他們覺得這不是生椰拿鐵換皮，清的椰汁一定程度蓋過味，厚厚的奶蓋更是人進一步分不清它是啡還是奶茶。不過咖、奶茶異化大家也見不怪了，此前“隕石鐵”讓黑糖、寒天進咖啡界，“芒椰糯米”“芒果河粉”讓吸動的食物也變成奶茶料，都一度刷新大家認知。咖啡奶茶化，奶茶粥化，這背后藏飲品賽道的市場開拓力和行業(yè)內(nèi)卷焦慮，料要變成什么樣，才收割年輕人的心？咖、奶茶越來越走樣？是錯覺如果你沒有聽“奶茶粥化”這個說，那低頭看一下手中“快樂水”就會知道個概括無比精確。簡單單的珍珠奶茶時代經(jīng)過去，如今，新式飲內(nèi)卷嚴重，小料也著光速推陳出新、包萬象。當下的奶茶新，如果名字里不包含種配料，恐怕都難以示自己的創(chuàng)新之處。們統(tǒng)計了喜茶、茶百、CoCo、蜜雪冰城和茶顏悅色的當季菜，芝士、波波、果肉些近乎奶茶標配的老配料不出意外地占據(jù)前三甲，而一些新興小料也頗有熱度。最典的珍珠出現(xiàn)了明亮透的琥珀珍珠這個“代版本”，冰淇淋、泥這些體積龐大、更合食用的配料也變得流，還有膠原蛋白這不明覺厲的養(yǎng)顏成分被拿來大做文章。除以外，廣泛的奶茶菜上還有一些讓人一眼不穿本質(zhì)，甚至字也會讀的小料，例如甘、斑斕和蒟蒻（jǔ ruò）。更別提血糯米、山藥、南瓜……些小料的加入，進一模糊奶茶和粥之間的限：我們到底喝的是茶，還是八寶粥？無消費者喜不喜歡，奶粥化已經(jīng)是大勢所趨—奶茶，實在是太卷。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營會，未來2 - 3年，新茶飲增速階段性緩，調(diào)整為10% - 15% [1]。經(jīng)過一番廝殺，新茶飲場不再像之前那樣高增長?？Х刃袠I(yè)仍是片藍海，但競爭也是烈。果汁、氣泡水甚啤酒，各色飲品都可成為咖啡的基底，荔、青瓜甚至豆腐、花都能打造新特調(diào)?？?，咖啡也變得和奶茶樣，可加萬物。例如段時間很火的“青瓜式”，已經(jīng)發(fā)展到直往咖啡里削青瓜條的地，甚至有的店鋪直配全根青瓜，讓消費自己按需添加。圖片 圖片 青瓜和咖啡搭配的冰美式，王亥去年開就成了網(wǎng)紅配方。/小紅書哪怕不討論個別過火的網(wǎng)紅配方，整來看，市面上熱門的啡品牌都默契地走向條路——奶茶化。以巴克、瑞幸、Manner、Seesaw 和 Tims 為代表，奶咖已經(jīng)是它們的要流行品類。具體從料來看，人們對奶咖傳統(tǒng)認知可能是添加奶、糖漿、巧克力醬但實際上，現(xiàn)在的奶可能用的是燕麥奶、乳、椰奶，加的糖漿可能細分出香草、楓、桂花風味。對咖啡這些改造，我們很明能感覺到，不論從名到賣相，再到味道都發(fā)出一些甜膩氣息。今，咖啡不再只和“”脫鉤，加更多奶，加更多“風味”，以徠更多原本不喜歡咖的消費者。喝咖啡，國人真不喜歡苦的這年，中國咖啡市場規(guī)在飛速擴張。去年的展勢頭就正盛，海關(guān)署數(shù)據(jù)顯示，2021年咖啡生豆的進口量106459噸，同比增長86.8% [2]。而根據(jù)倫敦國際咖啡組織的預(yù)測?魚2025年中國咖啡市場將達到1萬億元 [3]。咖啡店開始在城市的個角落蔓延，不過，起一些精致的消費者求咖啡豆的產(chǎn)地、烘的技藝和沖泡的手法更大多數(shù)的消費者，是不喜歡“自討苦吃，真正耐得住苦去咂酸苦味的還只有少數(shù)。根據(jù)艾媒咨詢，時2021年，中國消費者在咖啡店最驩疏歡買還是卡布奇諾和拿鐵近六成的人會選擇它，39.1% 的消費者會選擇的摩卡或者奇朵，也同樣是奶咖而至于美式，盡管這兩年被大肆宣傳有“肥”“消腫”的功能實際上只有不到四成消費者喜歡選擇。說底，中國消費者的口還是偏奶、偏甜。這許從當年流行的“星克隱藏菜單”就可以出來：冰美式太苦，就再加一份覆盆子糖和淡奶油變成“漸變山”；哪怕不算咖啡伯爵紅茶都要被加上草糖漿和焦糖糖漿打出“倫敦霧”。對速咖啡也是如此，艾媒詢的數(shù)據(jù)顯示，中國費者更偏好奶香的口種類，原味屈居其后 [4]。作為一個舶來品，咖啡想要完申子本化自然需要迎合當?shù)?費者的口味。所以到在，咖啡店在創(chuàng)造飲時就完成加奶、加糖工作。不論是星巴克還是當紅的瑞幸、新行的 Manner，這些咖啡店都以銷售咖為主，占比均超過50%。星巴克甚至有40.74% 的產(chǎn)品不是咖啡，一些茶拿，和奶茶并無本質(zhì)區(qū)。圖片咖啡店的“去”工程在系統(tǒng)化推進首先是升級原本簡單純牛奶，運用燕麥奶者椰奶制造創(chuàng)新點，著法子豐富奶咖的品。這也確實奏效，燕奶滲透率從2018年的2% 躍升到2021年的7% [5]，生椰儼然成為流行趨。然后是用“系列”方式增強新風味的宣效果，滿眼望去是“花系列”“清橙系列“絲絨系列”，潛移化中改造消費者對咖口味的印象。久而久，對于更普遍的消費而言，比起期待咖啡升級，他們會更期待一個爆款咖啡是什么味。瘋狂擴張的咖啡，也在奶茶化從速溶啡加奶、加糖到現(xiàn)在磨咖啡紛紛奶茶化，根到底是這條“去苦路徑得到了成功驗證最經(jīng)典的應(yīng)當是瑞幸“生椰拿鐵”，2021年上市時“一秒售罄”，一年來售出1億杯 [6]，瑞幸能從財務(wù)造假風波脫身走向收大漲，這款單品應(yīng)功不可沒。瑞幸能打了更年輕、更下沉的場，這些不斷奶茶化爆款單品立下大功。比星巴克，瑞幸更多新一線城市開設(shè)門店三四五線城市的滲透也更高，甚至把店開了小縣城。同時瑞幸更受年輕人喜愛，三十歲的精英人士可能歡把星巴克作為“第空間”，而十幾二十的年輕學生或者更喜手捧一杯瑞幸。不少前不喝咖啡的年輕人始領(lǐng)略到咖啡的美妙現(xiàn)制咖啡越來越成為輕人手邊的“續(xù)命水。不僅是瑞幸，其他品咖啡品牌也逐漸達了共識——通過口味來培育消費者。頭部茶品牌“奈雪的茶”始人彭心表示，奈雪80% 的顧客既喝奶茶又喝咖啡，所以奈雪造“奈雪的茶PRO”開拓咖啡業(yè)務(wù) [7]；那咖啡行業(yè)自然不落后，一定想辦法爭奶茶市場的客群。Seesaw 聯(lián)合創(chuàng)始人接受采訪時說，驕蟲現(xiàn)已經(jīng)到了創(chuàng)造屬于中人口味的咖啡階段” [8]，本就習慣了黑咖的專業(yè)咖啡消費螽槦，復(fù)購率強，但人群并且增長慢。往奶茶這個方向走，把盤子大，才更可能獲得資寵愛。資本確實相信啡通過奶茶化打進更輕、更下沉群體的故，在過去兩年來，幾每個月都有新咖啡品獲得融資。許多新咖品牌在2021年打出名氣，飛速擴張，這新品牌或許用“精品啡”的概念自我包裝但事實上更在口味上功夫。2021年，Seesaw 獲得喜茶融資，現(xiàn)有的一半門都是在去年開設(shè)的。Seesaw 從2020年開始主推創(chuàng)意咖啡，品牌主張轉(zhuǎn)向“一好喝的咖啡” ，宣稱探索出最適合咖啡的蓋搭配 [9]。哪怕是主打新鮮萃取的黑啡的“北美系”咖啡牌 Tims，也有意識地進行本土化口味新。Seesaw 有植物基燕麥奶蓋， Tims 也不甘示弱，推出主打健康植物基“燕麥浮云鮮萃” [10]。獲得字節(jié)和美團投資的 Manner 也推出“桂花系列”“清橙系列”之類許多花果風味奶咖，年也開出了220家店。在未來，咖啡和奶的界限可能也會越來模糊，甚至還有人分，認為“咖啡和奶茶終有一戰(zhàn)” [11]。打工人或許對此喜樂見，畢竟咖啡新品內(nèi)卷越厲害，消費者越有機會用十幾塊買口味和品質(zhì)都不錯的啡，甚至同時實現(xiàn)奶、咖啡雙自由。參考料：[1] 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會 . (2021). 2021新茶飲研究報告.[2] 海關(guān)總署. (2022). 海關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)在線查詢. Retrieved 2 May 2022 from http://www.gov.cn/fuwu/bm/hgzs/index.htm.[3] The International Coffee Organization. (2020). Coffee Development Report 2020.[4] 艾媒咨詢. (2021). 2021年中國咖啡行業(yè)發(fā)展研究告.[5] 德勤中國. (2021). 中國現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白書.[6] luckincoffee瑞幸咖啡. (2022). 生椰拿鐵單品銷量突破1億杯. Retrieved 2 May 2022 from https://weibo.com/6349791448/Lne0NnZdM[7] 何丹琳. (2021). 在新式茶飲賽道上，奈雪年要怎么加速跑？我和創(chuàng)始人彭心聊了聊. 界面新聞. Retrieved 2 May 2022 from https://www.jiemian.com/article/5598153.html.[8] 李欣然. (2021). Seesaw Coffee：一杯更適合國人口味的意咖啡，到底是什么?. 品牌星球. Retrieved 2 May 2022 from https://www.brandstar.com.cn/in-depth/2075.[9] 北京晚報. (2021).本土精品咖啡品牌Seesaw首創(chuàng)植物基燕麥奶蓋. Retrieved 3 May 2022 from https://www.takefoto.cn/viewnews-2457300.html.[10] 咖門. (2021). 上新賣到TOP3！Tims這波創(chuàng)意，打開做咖啡的新腦洞. 界面新聞. Retrieved 3 May 2022 from https://m.jiemian.com/article/6494693.html.[11] 袁保國. (2021). 奶茶和咖啡，二者終一戰(zhàn). 36氪. Retrieved 3 May 2022 from https://36kr.com/p/1511181067650183.