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原標(biāo)題：周松芳談民國(guó)時(shí)期食文化在國(guó)內(nèi)外的傳播來(lái)源澎湃新聞周松芳（章靜 繪）文史學(xué)者、專欄作家周松芳生常年在媒體撰寫飲食文化欄，著有《嶺南饕餮：廣東膳九章》《民國(guó)味道：嶺南食的黃金時(shí)代》《海派粵菜海外粵菜》《飲食西游記：清民國(guó)海外中餐館的歷史與化》《民國(guó)粵味：粵菜師傅老菜譜》《粵菜北漸記》等部飲食文化著作。與很多美作家不同的是，他特別注重史料中爬梳飲食文化在國(guó)內(nèi)傳播的資料，將其置于近代國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化變遷的野下，別具一格。在接受《海書評(píng)》的專訪中，他認(rèn)為市場(chǎng)會(huì)重塑飲食文化，會(huì)使在包容吸收的同時(shí)再重新突自己的特色；從晚清民國(guó)迄今日，沒(méi)有市場(chǎng)就沒(méi)有傳播沒(méi)有傳播就沒(méi)有菜系的形成發(fā)展?！痘洸吮睗u記》，周芳著，東方出版中心2022年8月出版，295頁(yè)，49.80元《飲食西游記》，周松芳著，生活·畢文書·新知聯(lián)書店2022年4月出版，295頁(yè)，48.00元說(shuō)到飲食文化在國(guó)內(nèi)的傳播，粵和川菜似乎在各地最為盛行所以粵菜北漸是避不開的，否先介紹下粵菜在民國(guó)時(shí)期上的進(jìn)程和盛衰之勢(shì)？周松：菜系的跨區(qū)域傳播，是晚以來(lái)的事，李一氓先生說(shuō)：限于交通條件、人民生活水和職業(yè)廚師的缺乏，跨省建飲食行業(yè)是很不容易的。解以前大概只有北京、上海、京、香港有跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)。”當(dāng)然時(shí)限沒(méi)有這么晚，圍和規(guī)模也沒(méi)有這么小?；?的向外傳播，主要是在五口商之后。此前，雖然如屈大《廣東新語(yǔ)》所說(shuō)：“廣州縣，人多務(wù)賈與時(shí)逐，以香糖、果箱、鐵器、藤、臘、椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走章、吳浙，西北走長(zhǎng)沙、漢?！钡缙诘纳虡I(yè)都會(huì)中，沒(méi)有粵菜館的，或者說(shuō)粵商各地的會(huì)館提供了粵菜館的能，像在北京，即便民國(guó)粵館興起之后，會(huì)館的飲食功仍然不可或缺，容庚先生居之時(shí)，就屢屢就食于東莞會(huì)?；洸吮睗u，首上海而次北。五口通商之后，上海迅速代廣州成為最重要的通商口，粵商也蜂擁北上，特別是洋商行所需要的買辦，首選是粵人。其次，一些相關(guān)行，如船舶修造業(yè)的工匠等，多是粵人，《二十年目睹之現(xiàn)狀》中的洋務(wù)企業(yè)，充斥粵人，就是生動(dòng)的體現(xiàn)。大粵人的集中到來(lái)以及聚居在口一帶，他們所需要的飲食服務(wù)，就不是會(huì)館所能提供，這就刺激了粵菜館的產(chǎn)生但上海早期的粵菜館，并非來(lái)的大酒樓形式，而是以兼番菜（中國(guó)式西餐）的消夜以及茶居為主。這一方面是為粵人晚睡晚起需要宵夜的活習(xí)慣是別的菜館無(wú)法替代，同時(shí)也因粵人群體數(shù)量終有限，早期尚不足以支撐大樓的生存，還與上海開埠初酒樓業(yè)整體尚未發(fā)展起來(lái)有。另一方面則是僅僅服務(wù)于人，于經(jīng)濟(jì)上不合算，但初又不適于他人之口，而番菜為一種時(shí)尚，能夠得到廣泛受，故輔以番菜。上海最早粵菜館杏花樓誕生于1883年，而其前身正是誕生于1873年的生昌號(hào)番菜館，就頗能說(shuō)明問(wèn)題。一獨(dú)山到1912，朱謙甫《海上光復(fù)竹枝?海上竹枝詞》說(shuō)，杏花樓仍消夜館著稱：“廣東消夜杏樓，一客無(wú)非兩樣頭。干濕兼憑點(diǎn)中，珠江風(fēng)味是還不”再則，消夜在粵菜館，更要的是一種經(jīng)營(yíng)方式，并不因陋就簡(jiǎn)，像1906年頤安主人《滬江商業(yè)市景詞·消館》說(shuō)：“館名消夜粵人開裝飾輝煌引客來(lái)。一飯兩葷亦備，咸貪價(jià)小愛(ài)銜杯。”以，終民國(guó)之世，后來(lái)赫赫名的粵菜館，都一直不廢早與消夜；這種不畏辛勞地從早堅(jiān)持到深夜的經(jīng)營(yíng)方式，得上粵菜館的核心競(jìng)爭(zhēng)力之?；洸嗽谏虾５拇蟀l(fā)展，是辛亥革命之后，這既是上海濟(jì)和飲食業(yè)發(fā)展水到渠成的果，也是粵人和粵菜形象因亥革命帶來(lái)的大改觀的結(jié)果徐珂之說(shuō)頗具代表性：“吾粵之歌曲，吾嗜粵之點(diǎn)心，粵人之能輕財(cái)，能合群，能險(xiǎn)，能致富，亦未嘗不心悅服，而嘆其有特性也?；浂?材，吾國(guó)之革命實(shí)賴之。”大百貨公司及其附屬餐飲業(yè)次第開張，更具象征性：1917年先施公司開業(yè)，1918年永安公司開業(yè)，1926年新新公司開業(yè)，1936年開業(yè)的大新公司則后來(lái)居上1980年代前一直穩(wěn)居全國(guó)第一。到北伐勝利，粵人的譽(yù)度進(jìn)一步提高，加之大量的粵人以及習(xí)慣了廣東菜的士涌入上海，上?；洸损^的力遂達(dá)到高潮。范煙橋《徽館與廣東館》說(shuō)：“起初是州館最占勢(shì)力，到了民國(guó)十年，國(guó)民革命軍北伐，忽地東館突為上海人所喜，或者為那時(shí)廣東人在上海驟然增數(shù)量，上海人又是一窩蜂的見廣東人都到廣東館去了，學(xué)時(shí)髦也舍此就彼。”抗戰(zhàn)興之后，上海飲食業(yè)尤其是粵菜館進(jìn)入畸形繁榮期，這當(dāng)與汪偽政權(quán)的廣東淵源及本占領(lǐng)者都喜好粵菜有關(guān)，大風(fēng)》雜志1938年第六期有一篇《孤島逸聞：冠珍酒之愛(ài)國(guó)侍者》就細(xì)說(shuō)了這一緣。當(dāng)然，抗戰(zhàn)對(duì)菜系的傳影響至大，上海也成了粵菜外傳播的一個(gè)中心環(huán)節(jié)。比，無(wú)論在武漢、重慶、昆明是貴陽(yáng)，都是當(dāng)?shù)鼗洸损^乃整個(gè)酒菜館業(yè)標(biāo)桿的冠生園樓，就是從上海內(nèi)遷的粵菜。上海這個(gè)最大的商業(yè)中心食客口味的培養(yǎng)，對(duì)菜系的播在一定程度上產(chǎn)生了決定的影響。比如廣東鄰省的中城市桂林，在抗戰(zhàn)前就沒(méi)有菜館，戰(zhàn)后粵菜館的早期記都出自下江人之手。最有意的是，著名實(shí)業(yè)家兼教育家燕謀去到香港，吃了誕生于1846年的老牌的杏花樓粵菜館之后，竟然覺(jué)得是“襲上一粵菜館之舊名也”，并說(shuō)治餐甚佳，有家鄉(xiāng)風(fēng)味，為飽啖而返”，儼然把上海的菜館當(dāng)作江南鄉(xiāng)味了（朱少編《沈燕謀日記》）。回過(guò)來(lái)再說(shuō)說(shuō)粵菜館向北京的傳，那可要比上海遲很多年，約1907年左右，才出現(xiàn)第一家粵菜館大飯莊醉瓊狙如，是西餐先行，番菜與粵菜并。后起的原因，既與北京餐業(yè)的市場(chǎng)化程度和規(guī)模遠(yuǎn)不上海有關(guān)，也與北京的會(huì)館官?gòu)N功能強(qiáng)大有關(guān)。比如說(shuō)粵菜館出現(xiàn)之前，帝師翁同就多次寫到在廣東籍好友李田和張蔭桓那里吃到至美粵，特別是魚生；第一次是1865年10月30日：“偕瀕石同赴仙城館（廣東會(huì)館也在王皮胡同），李若農(nóng)招食生，待許仁山、潘伯英、許文，良久始至，同坐者孫子，又廣東人馮仲魚、王明生。魚生味甚美，為平生所未。”當(dāng)然也吃別的：“（1890年11月13日）赴李若農(nóng)招，吃魚生甚妙，余肴精?！边€借他們的廚師待客：（1866年9月26日）夜招宋偉度、潘伯寅、張午橋張香濤、李若農(nóng)飲，借若農(nóng)并其庖人?！焙髞?lái)的譚家菜更是這種粵人官?gòu)N的最佳典?？偠灾?，抗戰(zhàn)之前，各商口岸都陸續(xù)出現(xiàn)了粵菜館但遍地開花，則是在抗戰(zhàn)之，并隨著戰(zhàn)爭(zhēng)的結(jié)束和民眾紛還鄉(xiāng)而趨于消歇，比如貴、昆明等地就堪稱典型。而抗戰(zhàn)期間，大后方不少縣城至交通要道上的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都有幫菜館存在。比如1941年11月，老舍在查阜西的陪同下往游大犬戎，就發(fā)現(xiàn)在滇緬路“六十三公里的地方，有家小飯館，一位廣東人，不說(shuō)云南話，也不會(huì)說(shuō)任何異廣東話的言語(yǔ)，作著生意。很替他著急，他卻從從容容把生意作了”。再往前走，在祿豐打尖，開鋪?zhàn)拥囊捕?廣東人”（《滇行短記》）至于各地粵菜館再起，則要1980年代人、財(cái)、物的再度大流動(dòng)之后?！睹駠?guó)粵灌山粵菜師傅的老菜譜》，廣東游出版社2021年7月版在《粵菜北漸記》的序言中，韜先生總結(jié)了“官家定其品文家揚(yáng)其名，廚家精其藝，家成其勢(shì)”四端，對(duì)這四端您能具體談?wù)剢?？周松芳?國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)是官本位的國(guó)家凡事官家說(shuō)好才算得上真的，即便飲食“小道”，亦復(fù)是。像廣州的酒樓業(yè)，在咸之際，“不入姑蘇酒樓同行會(huì)”，猶不為人所重，那是為當(dāng)時(shí)操此業(yè)之權(quán)柄者，多姑蘇淮揚(yáng)商人，而之所以能，與為宦者多江南人士有關(guān)也與他們府邸的官?gòu)N有關(guān)（叟《珠江回憶錄》，《粵風(fēng)1935年第一卷第五期）。所以，到了民國(guó)時(shí)期，食品王冼冠生撰《廣州菜點(diǎn)之研》，還再三致意官?gòu)N，認(rèn)為廚對(duì)“食在廣州”的形成和展影響至巨。具體而言，對(duì)食在廣州”形成和發(fā)展影響為關(guān)鍵的江孔殷的太史菜以北平的譚家菜，均可視為官的典型。對(duì)粵菜如此，對(duì)湘亦然，如果沒(méi)有譚延闿譚府的出現(xiàn)，湘菜的菜系的形成其發(fā)展也會(huì)大為遜色。八大系中最早最顯赫的山東菜，是走官府路線的典型。文家其名，則主要在于文人墨客搖旗吶喊。我早在《民國(guó)味》一書中即提出，“食在廣”得名其實(shí)甚晚，而名聲的噪，乃在經(jīng)由晚清民國(guó)上海一商業(yè)中心和傳播中心的傳鼓吹，獲得大眾接受認(rèn)可之。其實(shí)文家所揚(yáng)之名還得奠于廚家之藝和商家之勢(shì)上，有廚家精其藝，文家揚(yáng)名就無(wú)米之炊；沒(méi)有商家助其勢(shì)廚家也就無(wú)藝可精。上海的食業(yè)為什么比北京發(fā)達(dá)？特是遷都之后，北平的餐飲業(yè)速下墜，即以其市場(chǎng)大為萎——沒(méi)有市場(chǎng)，沒(méi)有商家，家就沒(méi)有了舞臺(tái)；市場(chǎng)廣闊則廚家縱橫馳騁，兼收并蓄融會(huì)貫通，廚藝日精。譚延居滬之時(shí)，屢屢遣其家庖曹求藝于人，正有賴于上海的場(chǎng)和商家。所以，我們考察菜系的形成和傳播，無(wú)論如都繞不開上海，無(wú)論如何都以上海為主體，實(shí)在是因?yàn)?海在商家之勢(shì)和文家之名（代傳播）兩方面，均具有無(wú)倫比的優(yōu)勢(shì)。《南京樓餐館部》,《三民畫刊》1934 年 第一卷第五期 上世紀(jì)八十年代以來(lái)，川菜在各地漸流行，實(shí)際在民國(guó)時(shí)期就始向東往內(nèi)地的傳播了吧，個(gè)過(guò)程是怎樣開始的，主要哪里流傳？周松芳：蜀道難難于上青天。自古出川入川非易事，川菜出川亦然。所無(wú)論北京還是上海，川菜館興都是在辛亥革命以后。在海興起的一大因緣是上海這商業(yè)都市的興起，特別是其界的特殊存在，使退出政界官員尤其是清室的遺老們，了一個(gè)不必如從前退居鄉(xiāng)間好去處——既有政治上的安，又有生活上的便利，同時(shí)有經(jīng)濟(jì)上的保障（賣書鬻藝投資入股工商實(shí)業(yè)等）。上最早的兩家川菜館醉漚齋和式軒，相傳就與川籍著名遺王秉恩大有關(guān)系——有說(shuō)是出資開的餐館，有說(shuō)是他的師出來(lái)開的餐館，有說(shuō)是他與指導(dǎo)了餐館的開設(shè)與經(jīng)營(yíng)等等。由于早期川菜館市場(chǎng)位于政客遺老這一群體，所其組織形式類似于今天的私菜館，適于雅集酬唱，但定也奇昂，所以，比較難以跟來(lái)走現(xiàn)代化、市場(chǎng)化道路的菜館相競(jìng)爭(zhēng)，這一點(diǎn)我們從承幹、鄭孝胥、王伯祥、張玉等人的日記中，可以看得較分明。而隨著舊的消費(fèi)群的漸次退場(chǎng)，川菜館的地位讓于粵菜館，直到后期再以濟(jì)廉價(jià)相抗衡，才又重新找自己的地位。早期川菜的味腴厚，使其無(wú)論在上海還是京都贏得了較好的口碑，同也進(jìn)行了比較好的調(diào)適，這有助于其進(jìn)一步向外擴(kuò)張傳。所以，無(wú)論向西回溯的武川菜館，還是向南挺進(jìn)的香川菜館，都曾打出聘得上海菜名廚的廣告以為招徠。但菜館真正的廣泛傳播，則與菜館基本同步，即隨著抗戰(zhàn)遷形成的人財(cái)物大流動(dòng)而大盛。但此時(shí)各地的川菜館，不復(fù)是早期的味尚腴厚且絲不辣，而是以麻辣下飯見長(zhǎng)。無(wú)論粵菜還是川菜，在其地化的過(guò)程中，不免會(huì)有一變化或改良，當(dāng)時(shí)的情況怎？周松芳：人要入鄉(xiāng)隨俗，也會(huì)入鄉(xiāng)隨味?；洸?、川菜是這樣。著名教育家舒新城：“‘四川菜’是海內(nèi)聞名，就是我這不講究飲食的人也因振于其名而常在下江上川館子，可是在下江的所謂川館，其成分中總夾有他種素；四川省里面的四川菜自是最純粹的：就我看來(lái)，其粹的地方，不獨(dú)在味的方面就是形式上也有大特征。如：上海的美麗川、興華川何不被稱為真正的四川館呢，而自座位以至杯盞無(wú)不是上化?！保ㄊ嫘鲁恰妒裼涡挠?，載《漫游日記》，中國(guó)文出版社2021年版）具體來(lái)講如何隨味就俗呢？首先就吸引他幫菜的優(yōu)長(zhǎng)。如先吸閩菜的一些優(yōu)點(diǎn)，像著名的閑別墅，開始是閩菜館，后與川菜合流而成為著名的閩菜館，再后來(lái)才是“純粹”川菜館，但這時(shí)的“純粹”經(jīng)融入了閩菜的特點(diǎn)了。再如川菜后來(lái)“紆尊降貴”，走經(jīng)濟(jì)廉價(jià)路線，要引入平化的辣味，但川菜的麻辣，江人頗不習(xí)慣，他們便又引入川，連早負(fù)盛名曾頗得譚闿青睞的古益軒都改組成了湘菜館：“三馬路大舞臺(tái)西之古益軒湘川菜館，現(xiàn)由各聞人接盤，重新改組，于昨正式開張，營(yíng)業(yè)十分興盛，湘川菜味與眾不同，加之售低廉，座位舒暢，自易得人贊美?！保ā豆乓孳幭娲ú?開幕》，《申報(bào)》1931年5月4日第十六版）粵菜，是最善變最善于包容吸引鬼國(guó)菜特點(diǎn)的，食品大王冼冠生在章中的夫子自道足資說(shuō)明：掛爐鴨，油雞（南京式）；八塊，雞湯泡肚子（北平式；炒雞片，炒蝦仁（江蘇式；辣子雞，川燴魚（湖北式；干燒鮑魚，叉燒云南腿（川式）；香糟魚球鞋，干菜肉（紹興式）。關(guān)于點(diǎn)心方，又有揚(yáng)州式的湯包燒賣，之，集合各地的名菜，形成種新的廣菜，可見‘吃’在州，并非毫無(wú)根據(jù)?！保ā?州菜點(diǎn)之研究》，《食品界1933年第二期）《嶺南飲食文化》， 廣東人民出版社2019年3月版除了粵菜、川菜，其他菜系在當(dāng)時(shí)的傳情況能略作介紹嗎？周松芳近現(xiàn)代以來(lái)，在各大菜系或幫中，走出本土，粵菜和川都不是最早的；最早的應(yīng)該魯幫進(jìn)京；京菜其實(shí)就是魯。由于沒(méi)有所謂的北京菜之，所以山東菜如何進(jìn)京，大倒不是很關(guān)注，畢竟近水樓，就像食在廣州，廚出順德順德廚師進(jìn)廣州，在大家眼也就是平常的事了。但是，為京菜南下上海，就值得大特書了。上海，也可以稱得北菜或京菜南下的第一站。海是個(gè)移民城市，城市發(fā)展過(guò)程中，除了本幫菜，首先滬的應(yīng)該是徽菜。早期徽菜數(shù)量雖眾，但缺乏特色，所也不太為人所重。比如出身徽望族、官至江南鹽巡道、江師范學(xué)堂督辦的徐乃昌，其日記看，晚年寓居上海，心鄉(xiāng)邦事務(wù)，卻幾乎不上徽館。他們的貞元會(huì)雅集，堅(jiān)近二十年，始終堅(jiān)守的是川館?；詹酥?，則是京菜了京菜好歹有帝都范，一直有市場(chǎng)，雖然未曾風(fēng)靡一時(shí)。如作為福建人的鄭孝胥，1917年上閩、川菜館才各九次，但上京菜館卻達(dá)三十六次其中會(huì)賓樓一家即去了二十次。但是，京菜館大規(guī)模南或向上海以外地區(qū)廣泛傳播辛亥革命是一波，北伐遷都一波，最大一波，則是抗戰(zhàn)后。比北菜南下稍晚，有閩北上和湘菜東進(jìn)，但都是比遲的事，也都是以上海為中，因?yàn)橹挥猩虾２拍芴峁┳?的市場(chǎng)支撐。當(dāng)然北京也有場(chǎng)，但不如上海的規(guī)模和接度。而抗戰(zhàn)以及北平的相對(duì)落導(dǎo)致的北菜南下大潮，使少名菜館名廚師流落以至定他鄉(xiāng)。比如北京著名的河南館厚德福，經(jīng)由抗戰(zhàn)開枝散之后，無(wú)論在重慶、昆明還香港，都給人相當(dāng)正宗之感再如謝正光教授談到的著名菜館豐澤園的香港故事，也分感人。他1960年考入新亞書院后，發(fā)現(xiàn)一代名師牟孫先生寓廬每周五下午開放歡迎學(xué)生來(lái)訪，天南地北地話結(jié)束后，例必招待同學(xué)們附近的“豐澤園”京菜館進(jìn)。為什么要去豐澤園？這里佳話甚佳。早在1954年牟潤(rùn)孫接受錢穆邀請(qǐng)，從臺(tái)灣學(xué)轉(zhuǎn)任新亞書院文史系主任初，一上此館，點(diǎn)了一味“豆炒蝦仁”，一嘗之下，即侍者說(shuō)：“這雪豆蝦仁，只一個(gè)人做得這樣好，趕快到房把他請(qǐng)出來(lái)?！毕嗫窗肷?才相互抱頭痛哭——原來(lái)這子叫阿賴，乃先生當(dāng)年的家，1948年分別之后，時(shí)隔九載，主仆重號(hào)山，自然喜極泣?。ㄖx正光《記先師牟潤(rùn)先生與其及門》，2020年11月5日《南方周末》）不同菜系在國(guó)豐山的傳播，與當(dāng)的政治、文化事件有很大的系，能試舉幾例說(shuō)明嗎？周芳：從粵菜北漸的兩大高潮—辛亥革命與北伐勝利——們看到了政治對(duì)菜系傳播的刻影響；對(duì)粵菜如此，對(duì)其菜系亦然。比如在國(guó)民政府都南京前，南京經(jīng)過(guò)太平天革命之后，城市建設(shè)與菜館量都十分凋零。就因?yàn)檫w都關(guān)系，也就十年之間，川菜、粵菜館乃至京菜館一時(shí)蜂。后來(lái)武漢川、粵菜館并起特別是重慶原本一個(gè)碼頭小，因?yàn)槌蔀榕愣级鲙筒损^雨后春筍般起來(lái)，都是因?yàn)?治之力，當(dāng)然也與“前方吃、后方緊吃”的腐朽的政治化有關(guān)。國(guó)民政府參事室負(fù)人事的陳克文從南京到武漢到重慶，一路西遷的日記對(duì)有最生動(dòng)的記錄。我最看重則是文化與飲食的互動(dòng)生態(tài)早期我比較關(guān)注上海灘粵菜與文化人的良性互動(dòng)，比如時(shí)各大粵菜館，也包括其他系的菜館，喜歡請(qǐng)文化人和體記者吃飯，希望能借助他的鼓吹之力——現(xiàn)在餐館請(qǐng)體則有之，請(qǐng)文化人就很少了。但我近期在梳理相關(guān)史時(shí)則發(fā)現(xiàn)，文化學(xué)人的詩(shī)酒動(dòng)，對(duì)早期的閩、川菜館的生及其發(fā)展有著直接的影響辛亥革命后避居上海的各路紳，常常需要結(jié)社集會(huì)詩(shī)酒詠以延續(xù)社會(huì)存在感及其影力。文人結(jié)社與文學(xué)文化發(fā)的關(guān)系，在古代文學(xué)史的研上已經(jīng)是比較令人矚目的課，因此，民初上海這一段文結(jié)社詩(shī)酒雅集活動(dòng)，對(duì)海派化的形成影響幾何？對(duì)餐飲的影響幾何？都是比較新的得研究的課題。我們從鄭孝、劉承幹以及徐乃昌等人的記中可以看到，在閩、川菜等適宜聚會(huì)雅集的酒菜館興之前，他們的雅集活動(dòng)多在家庭院和高級(jí)妓女長(zhǎng)三的書進(jìn)行。但是，由于結(jié)社數(shù)量，比如劉承幹等的淞社，樊祥等的超社，還有希社、春詞社、逸社、漚社以及影響大的南社等；雅集活動(dòng)頻繁像淞社從1913年成立到1925年結(jié)束，十二年間舉行平均每年武羅五次左右，而以期為頻密；基本上以川菜館主，徐乃昌等的貞元會(huì)，日所見，從1920年到1938年，近二十年間便一直堅(jiān)守川菜館；此外還加泰逢消寒會(huì)同年會(huì)、一元會(huì)等等其他定不定期非結(jié)集雅集活動(dòng)，凡種種，足以形成一個(gè)左右餐市場(chǎng)的消費(fèi)力量，這不僅促早期閩川菜館的產(chǎn)生，更影到極其適于吟詠雅集的風(fēng)格色的形成。而從王伯祥和鄭鐸等人的日記中，我們又可看到，這新一代的文化學(xué)人他們同樣需要詩(shī)酒聚會(huì)，但們對(duì)酒菜館的選擇，則有異他們的前輩，更喜歡相對(duì)新相對(duì)現(xiàn)代的粵菜館，如曹聚所說(shuō)，像傅彥長(zhǎng)以及林微音簡(jiǎn)直就是在成天孵在粵菜館。尤其是新雅茶室和新雅粵館，更是文藝界的大沙龍，名攝影家郎靜山則干脆入了。這些酒菜館的成長(zhǎng)與海派化的形成，應(yīng)該有一種雙向赴的關(guān)系。1943年新雅粵菜館股份有限公司發(fā)行?魚股中華飲食晚清民國(guó)時(shí)期在海的傳播，是因?yàn)樯虡I(yè)和留洋生引發(fā)的嗎？周松芳：胡文先生說(shuō)：“試問(wèn)近一二百年，中國(guó)夠得上‘走向世界’，有什么呢？我略略思量，時(shí)只想到三樣：中餐、熊貓功夫片……在中國(guó)文化花果零的歲月，中餐和功夫片卻在禹域之外靈根自植，首功要記到廣東人身上?；虿环?，在海外，華人史的一半是東人，中餐史的一半是粵菜”粵菜或中國(guó)菜走出去，聽來(lái)似乎高大上，但起始實(shí)在非常的卑微。不過(guò)是1848年美國(guó)加州發(fā)現(xiàn)金礦，無(wú)處生的廣東以臺(tái)山人為主的四貧民冒險(xiǎn)前往淘金，淘金過(guò)中出現(xiàn)分工合作，即擅長(zhǎng)做者慢慢騰出手來(lái)以做飯為主就像開個(gè)內(nèi)部小食堂，漸漸也與一些“友好”外國(guó)礦工享。這就是最初的中餐館的形。盡管十分普通的飯菜，也能贏得外人的歡心，這就中餐的魅力。十幾年后，等中國(guó)第一個(gè)外交使團(tuán)蒲安臣團(tuán)1868年訪美時(shí)，舊金山唐人街已經(jīng)建立起來(lái)，中餐也已升有換代，所謂“閭巷?，廟宇會(huì)館，酒肆戲園，系華人布置，井井有條。其街土人稱為唐人城，遠(yuǎn)望之為羊城也”。再過(guò)二十幾年1896年李鴻章訪美，廣東華僑利用美人淑士雄崇拜心理建構(gòu)出一款李鴻章雜碎，不使中餐館從西海岸的舊金山靡至東海岸的紐約，而且成走出唐人街，在通衢要道，開中國(guó)人不待見的雜碎館。梁?jiǎn)⒊?903年訪美作《新大陸游記》說(shuō)：“驩頭碎館自合肥游美后始發(fā)生。前此西足跡不履唐人埠，自合肥至一到游歷，此后來(lái)者如鯽。紐約一隅，雜碎館三四百家遍于全市?！薄爸袊?guó)食品本，而偶以合肥之名噪之，故國(guó)嗜此若狂。凡雜碎館之食，莫不大書‘李鴻章雜碎’李鴻章面’‘李鴻章飯’等，因西人崇拜英雄性及好奇，遂產(chǎn)出此物?！比绻f(shuō)李章雜碎還與李鴻章能攀得點(diǎn)系，后來(lái)的左宗棠雞之類則左宗棠幾乎毫無(wú)關(guān)聯(lián)，美籍裔作家詹妮弗·李的《幸運(yùn)餅紀(jì)事》對(duì)此有詳細(xì)的描述美國(guó)雜碎是主要供給美國(guó)人的很簡(jiǎn)單的中國(guó)食物，其核元素?zé)o非兩樣，即豆芽和醬，用來(lái)炒雞肉、牛肉、豬肉可；早期真正的炒豬或雞鴨臟等的地道中國(guó)雜碎，除了人街能覓得，外人是不宜的像魚翅燕窩等高檔的粵菜，是只能到唐人街才有得吃。以楊步偉寫她1921年9月底隨趙元任去舊金山玩：“任說(shuō)舊金山有很好玩的中國(guó)。廣東飯也很好吃，只要不‘雜碎’就是了?！保畈?《雜記趙家》，廣西師范大出版社2014年版）美國(guó)的中餐是廣東人帶過(guò)去的，歐也是；如果美國(guó)中餐源于礦食堂，歐洲中餐館則源于各口如利物浦、鹿特丹的水手堂——水手館。那是因?yàn)闅W的商船，很早就雇用廣東的手，而早期的商船需趁季風(fēng)行，因此水手常需在港口盤數(shù)月，漸漸就發(fā)展出內(nèi)部所的飯?zhí)脕?lái)，鄒韜奮1933年訪英時(shí)，還能見到這種水手。后來(lái)，隨著旅歐華人的增，唐人街在倫敦等地建立起，水手館就發(fā)展成有如美國(guó)雜碎館，并走出唐人街，不成為留學(xué)生和其他外國(guó)人的要，也常常成為外交接待的要，并因此變得高大上起來(lái)比如倫敦著名的探花樓、上樓等。至于歐洲大陸的巴黎柏林，中餐館的興起，雖然與廣東人有關(guān)，像最有名的黎萬(wàn)花樓主人固然是廣東人但占主導(dǎo)地位的卻不是廣東了，而是一戰(zhàn)后留下來(lái)的華，特別是其中娶了法婦的，有條件開餐館。而主顧，卻留學(xué)生和訪問(wèn)學(xué)人以及其他路公干的華人華僑為主，像花樓中西餐并行，當(dāng)然顧客體就要廣泛一些。當(dāng)年的留生，科學(xué)技術(shù)首選美國(guó)，文藝術(shù)則向往巴黎，其中頗有斧充足得以天天上萬(wàn)花樓這的中餐館的人士，比如出身東富商的梁宗岱、結(jié)婚后再留法的袁昌英等，還有就是鄭振鐸這類訪問(wèn)學(xué)人。像柏的中餐館，則幾乎完全是建在留學(xué)生基礎(chǔ)上，主要是在戰(zhàn)結(jié)束后，德國(guó)因?yàn)閼?zhàn)敗使克幣值劇貶，且不說(shuō)附近的英留法學(xué)生，連遠(yuǎn)在美國(guó)的斯年、陳寅恪都趁機(jī)轉(zhuǎn)往柏，希圖以窮學(xué)生而過(guò)好生活一時(shí)中餐館也開出六七家，至鼎盛。最典型的是，徐悲夫婦眼看囊中將盡，在巴黎以為繼了，卻迎來(lái)了這一短的好時(shí)機(jī)，得以在柏林快樂(lè)渡過(guò)難關(guān)。潘小蕚 《粵人王某在紐約靈慧村所設(shè)之中天馬館“龍館”》， 《圖畫時(shí)報(bào)》1928年第四百八十期 我們一般的印象里，中華飲在國(guó)外只有宮保雞丁之類被國(guó)人記住，中華飲食當(dāng)時(shí)在外的口碑如何？周松芳：早海外中餐館基本是廣東人的下，民國(guó)晚期，開始有川菜其他中國(guó)菜系的中餐館開出。即便傳統(tǒng)的雜碎館，由于場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，也不斷引入的菜式。比如國(guó)民黨著名粵將領(lǐng)李漢魂，在夫人吳菊芳主導(dǎo)下，在美國(guó)開中餐館，始當(dāng)然以粵菜為主，聘請(qǐng)的香港廚師，但后來(lái)也不斷試引進(jìn)川菜、京菜等等，以增競(jìng)爭(zhēng)力（《“萬(wàn)童”之母私錄：吳菊芳日記》，花城出社2021年版）。宮保雞丁這類川黔菜式，以及左宗棠這類“創(chuàng)新”湘菜，就是在種背景下引入或創(chuàng)造的，當(dāng)后面還有麻婆豆腐之類的更眾化菜式的引入，進(jìn)而逐步代了從前簡(jiǎn)單的粵式“炒雜”。當(dāng)然，在后來(lái)的海外中館里，就像當(dāng)年主供外國(guó)人雜碎館一樣，既有不甚地道麻婆豆腐、宮保雞丁、左宗雞一類的“新雜碎”，在唐街也同樣也有很地道的麻婆腐和宮保雞丁。這些唐人街中餐館，其實(shí)也一直追求地，像新時(shí)期，不少粵籍廚師陸續(xù)被聘往海外掌勺乃至授。2015年1月27日《廣州日?qǐng)?bào)》有篇報(bào)道《順德大出國(guó)打工 戶口還在分紅沒(méi)了》就是這方面的報(bào)道，馳名華的順?lè)迳角f首任總經(jīng)理羅南先生也多次被邀前往美國(guó)金山、英國(guó)倫敦、法國(guó)巴黎地傳道授藝。食嘢食正宗，味尋地道，隨著中外交流進(jìn)步密切，海外中餐館一定會(huì)到更健康的發(fā)展，中華美食一定能得到更好的傳播和推。各個(gè)菜系在國(guó)內(nèi)外的傳播對(duì)飲食文化的發(fā)展起了怎樣作用？周松芳：沒(méi)有傳播就有接受，沒(méi)有接受就沒(méi)有各系觀念的形成及其流行。過(guò)如此，現(xiàn)在依然。早期粵菜其生腥（生鮮）為人難以接，故以消夜和番菜開道，漸調(diào)適，最后廣為接受，并一贏得國(guó)菜殊榮——這是明末公子之一冒襄后人、著名劇家舒湮（冒效庸）說(shuō)的：“菜做法最考究，調(diào)味也最復(fù)，而且因?yàn)榈脷W風(fēng)東漸之先菜的做法也摻和了西菜的特，所以能迎合一般人的口味上海的外僑最曉得‘新雅’他們認(rèn)為‘新雅’的粵菜是菜?！保ā冻缘膹U話》，載論語(yǔ)》1947年第132期）這種情形，在粵菜北漸停數(shù)十年，于改革開放后重啟，也曾再度遭遇——起初外人士同樣覺(jué)得粵菜生腥難以受。傳播和接受是一個(gè)方面在傳播過(guò)程中的調(diào)適是更重的環(huán)節(jié)，中餐對(duì)西餐的接受引入就是最好的說(shuō)明。民國(guó)菜館里的煙鯧魚、葡國(guó)雞就型的西菜，現(xiàn)在仍然非常流的紅燒乳鴿也是典型的西菜還有就是西餐對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的究，比如有間隔的飛機(jī)座等都是粵菜館率先引進(jìn)的?？?最重要的引進(jìn)還是機(jī)械加工具等方面的引進(jìn)。最近還有家寫小說(shuō)張揚(yáng)粵菜師傅那種工傳承，但粵菜大佬冼冠生就指出手工之弊，比如說(shuō)月的手工生產(chǎn)與烘焙，很容易現(xiàn)厚薄不均生熟不勻的情形他當(dāng)年是通過(guò)改進(jìn)烘焙爐具舉突破這一瓶頸，并成為廣月餅保持高市場(chǎng)占有率的一重要原因。再如在粵菜中占很重的點(diǎn)心，冼冠生說(shuō)傳統(tǒng)粵點(diǎn)也多油器（油炸）以求長(zhǎng)保質(zhì)期，他則努力向西點(diǎn)習(xí)，現(xiàn)做現(xiàn)吃，大大增強(qiáng)了菜的吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力。與此時(shí)，我們也看到各菜系在向傳播過(guò)程中的互相交流融合也可以說(shuō)沒(méi)有傳播就沒(méi)有交融合，那就沒(méi)有我們今天的味。我去年編撰出版了一本民國(guó)粵味：粵菜師傅的老菜》，主要是從公開發(fā)表過(guò)的字中搜輯；目前正在編撰另本舊菜譜書《粵菜夢(mèng)華錄：菜譜里的食在廣州》，主要理收藏家手里的各種老菜譜從這些老菜譜里我們可以發(fā)，早期的粵菜并不十分豐富也不十分高明，而到了民國(guó)后期，才有質(zhì)的飛躍。比如看到上海兩家中等粵菜館的譜，每家都能提供三四百道，這在今天也是了不起的，這三四百道菜中，很多明顯外幫菜或改造自外幫菜。粵如此，其他菜又何嘗不是如呢？傳統(tǒng)的中高檔湘菜、川是不辣的，辣味向中上層傳并成為其菜系最顯著的特點(diǎn)既有時(shí)代向下沉淪的因素，與向外傳播過(guò)程被廣為接受關(guān)。過(guò)去如此，今天亦然。在幾乎所有菜系都可見到川湘菜的影子，比如重慶有個(gè)板在廣州開了家新渝城的川館，在把川菜館做得有粵菜的同時(shí)，也開設(shè)至正粵菜和正潮菜，又把粵菜和潮菜做有川菜感，但大家并沒(méi)有覺(jué)有什么不妥。再如林衛(wèi)輝先說(shuō)，像負(fù)有盛名的臺(tái)州新榮，便充分吸收粵菜的一些精，使粵菜一時(shí)有相形見絀之，而這種相形見絀之感，也定會(huì)促使粵菜有新的融合新創(chuàng)造，以增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。播的力量其實(shí)就是市場(chǎng)的力，市場(chǎng)會(huì)重塑飲食文化，會(huì)其在包容吸收的同時(shí)再重新出自己的特色；從晚清民國(guó)于今日，我們發(fā)現(xiàn)沒(méi)有市場(chǎng)沒(méi)有傳播，沒(méi)有傳播就沒(méi)有系的形成和發(fā)展。以粵菜為，2022年黑珍珠全球二百八十三家上榜餐廳中，末山菜廳以六十四家繼續(xù)大受歡迎但粵菜大本營(yíng)廣州只有十三，其余深圳五家、汕頭四家順德兩家，另香港十家，澳七家，而最大的市場(chǎng)中心上卻有十一家，僅次于廣州而于以新派粵菜著稱的香港，非常能說(shuō)明問(wèn)題，也令我們起了民國(guó)時(shí)期粵菜黃金時(shí)代海派粵菜風(fēng)光。粵菜要想繼高擎“食在廣州”的大旗，必須繼續(xù)走出去引進(jìn)來(lái)，融新的傳播盛世，才會(huì)有新的大輝煌?